Шта значи бити ал денте?

• Може 5, 2024

Ал денте, у њеном дословном преводу, италијански је термин који значи: "на зуб" [ал = до, денте = зуб / зуб]. Историја термина произишла је из процеса којим је кувар тестирао конзистенцију / текстуру хране зубима. Ако је био прави залогај онда је то био "ал денте". То је тачка у којој ни ваша храна, попут тестенине, није кашава и није тврда. То је тачно.

Иако се ал денте најчешће сматра термином тјестенине, он заправо обухваћа опсег многих намирница:

Пиринач и пасуљ
Кад су рижа и / или пасуљ ал денте, они су отпорни на то да не изгубе форму, а не зато што су и даље подхлађени. Стигли су до врхунца свог савршенства.

Поврће
Када је поврће ал денте, то је „нежно“ брасно. Нису забележени водом, лишени живописне боје или хрскавог укуса, њихова ћелијска структура се није разрушила до тачке у којој губе свој карактер и претварају се у неред који се спречава. Има завој према њима, флексибилан је, али не и хром. Кухате поврће тек толико да се ослободите сировог укуса, да му додате арому или изнесете арому и то је то.

Месо
Када видите израз који се користи на месу, готово је еквивалентан пирјању како бисте касније завршили кување, попут ако ћете у глазури или шећеру скухати месо, не бисте желели да шећерима додате храну у почетној фази вашег поступка, јер бисте ризиковали да кухате шећер на месу и да га изгорите или да га стврдне. Да решите проблеме да кухате своје месо, било свињетину, перад, итд. Прво у фази „ал денте“ или „испод куханог“ или „управо недовољно“, а затим бисте додали шећере, сирупе, слатке шприцерице или шта год да користите за стварање слатког и сласног плеса на укусним пупољцима, и завршите у рерни или бројлеру. Овај поступак чува ваше ароме чистим и спречава их да кристализирају одузимајући вам целокупну презентацију и арому. [То се ради са „шећераном сланином“ која му омогућава да се стврдне, а истовремено се шећери не стврдну и претворе се у слаткише.]

Било да се бавите традиционалном тјестенином, рижом и пасуљем, поврћем, месом итд. Ал денте се може и треба посматрати као универзални кулинарски појам, уз мале варијације у зависности од његове примене. Ал денте за: тјестенина, пиринач и пасуљ = фирма није сирова, хрскава, креда или каша, само чврста залогај са мало жвакања; поврће - хрскаво, мало флексибилно, али са уклоњеном сировином; месо = само под куваним, пирјаним чекајући да завршни процеси кухања заврше јело, заједно са или једнако добро, након што је јело готово, има праве текстурне елементе који дају жељени залогај избалансиран са готовошћу и нежношћу. [Ово постаје веома субјективно и мораћете да се одложите за оно што клијентима тумачи ал денте. На крају крајева ... они ти то плаћају.]

Као и увек, било ми је задовољство дијелити те информације с вама. До следећег пута...

Видео Упутства: NINETY ONE - MEN EMES [M/V] (Може 2024).