Мексички Антојитос - Пападзулес

• Може 17, 2024

Гастрономија јужне државе Иуцатан прилично је јединствена у Мексику. Ова забачена регија, са мочварама и џунглама, била је неприступачна и одсечена од остатка земље, а њена кухиња се развијала око врло специфичних састојака, како домаћих тако и спољашњих. Земља Маје и њихови величанствени храмови, а стратешки положај, који се протеже у Мексичком заљеву, изложио ју је страним утицајима током њене историје, пре и након освајања. Тек 1950-их година изградња аутопута окончала је изолацију и приближила га средишњем Мексику.


Паленкуе © Пхилип Хоод

Пападзуле су врло југокаткански антојито који се обично послужује за доручак на пијацама и на улицама. Ријеч преводи као "храна господара", заиста велико име, али у ствари је то врло једноставно јело: тортиље умочене у сос од сјеменки бундеве, ваљане око пуњења тврдо куханих јаја и преливене сосом од парадајза хабанеро чили и „цеболлас цуртидас“, кисели лук. Прво устима је разочарање, будући да је почетни утисак благ, али некако све расте на вама и последњим устима сте закачени за суптилну сложеност укуса и текстура: слабашну слаткоћу тортиља, орашасти, кремасти сјај љутог зеленог соса, жвакаћи, гумени надев од јаја, оштро смеђе парадајза, повремена рафална ватра од чилија и залогај лука - то је јело екстремних и узбудљивих контраста који сви некако успевају да заједно раде складно.

Једна од главних карактеристика пападзуле је гарнирање јарко зеленог бучиног семенкиног уља које цури из пасте која се користи за прављење соса. Сјеменке бундеве су на располагању тостиране и млевене на тржиштима и након што се навлаже са мало воде или залиха, паста се мора месити ручно док се уље не почне одвајати. Затим се кашира преко пападзула непосредно пре послуживања. Међутим, ако сте кувар 21. века склон употреби електричних уређаја, кад год је то могуће, ваше шансе да истопите мало уља из пасте направљене у прерадјивачима хране су мале, осим ако нисте спремни да проведете неко време у излечењу, бушењу и општем руковању. маса млевених семенки бундеве. Срећом, на коначни укус јела не утиче посебно уље које је веома укусно, али исто тако и врло деликатно - а најлакши начин да ваше пападзуле изгледају апсолутно Иуцатецан и аутентично је купити боцу хладно прешаног бучиног семенкиног уља ( скупо, али вреде!) и додајте глазу у то готовом јелу.

Мексички биљни епазот је традиционалан у сосу од семенки од бундеве. У свом је осушеном облику прилично доступан, али ако га не можете наћи ни свеж или осушен, једноставно га изоставите.

Пападзулес

Израђује 6 пападзуле

За кисели лук: -
225 г / лук лука, огуљен и нарезан на коцкице
1 врући свежи црвени чили
1 ловоров лист
½ кашичице соли
125 мл / 1/2 шоље белог вина или јабучног сирћета

За сос од парадајза: -
500 г / 18 оз парадајза, преполовљено
8 чешња чешњака, неолупљени
45 мл / 3 кашике маслиновог уља
250 г / 9 оз лук, огуљен и грубо сецкан
Морска со и свеже млевени бибер

За сос од семенки бундеве: -
375 мл / 1 1/2 шоље пилећег или поврћа или воде са 5 мл / 1 кашике праха бујона
Епазот од 1 стабљике, свеж или осушен (опционо)
Лук 100 г / 4 оз, огуљен и грубо сецкан
8 чешња чешњака, неолупљени
250 г / 9 оз сјеменки бундеве сјеменке
Морска со и свеже млевени бибер

За пападзуле: -
6 јаја, тврдо куваних, гранатираних, грубо сецканих и зачињених
6 кукурузних тортиља
1 хабанеро или други свежи чили чили, десео и ситно исјецкани
Уље семенки бундеве (опционо)
Морска со и свеже млевени бибер

Кисели лук има користи од седења дан-два ради развијања укуса и омекшавања, па их учините пре времена ако је могуће. Лук на једном минуту изгњечите у кипућој води и добро га оциједите. Ставите у посуду од порцулана или стакла, додајте цели чили, ловоров лист и со, прелијте сирћетом и оставите га најмање 3 сата, или најдуже три дана у фрижидеру.

За сос од парадајза загријте роштиљ на високо. Поравнајте роштиљ кухињском фолијом и на њега ставите половине парадајза, исечене стране нагоре, а на њега режњеве чешњака. Пеците 10 цм / на ватри око 20 минута, док не омекша и благо поцрне, окрећући чешањ белог лука на пола пута. Охладите, а затим ољуштите бели лук и ставите га у процесор за храну уз парадајз и све сокове. Посолите и попаприте у комадић каше.

У тави загрејте маслиново уље и кухајте лук, често мешајући, док не омекша и не почне да смеђе.Додајте кашику парадајза и проверите зачин. Умак се може припремити неколико дана пре времена и хладити га или смрзнути. Пре сервирања загрејте.

Ставите залиху или воду у лончић са епазотом, луком и режња луком, ставите да прокључа и кухајте 10 минута. Напрезање.

Сјеменке бундеве кухајте у тешкој тави на средње јакој ватри, непрестано мешајући, све док не почну да почну и смеђу боју - 4 до 5 минута. Пазите да их не пустите да се преврну или ће сос бити горак. Охладите мало и оставите 2 кашике на страну гарниша. Остатак ситно самљети у процесору за храну. Док мотор ради полако сипајте залихе како бисте направили кремаст сос. Зачините и држите топло или загревајте веома нежно.

Када сте спремни за прављење пападзуле, загрејте рерну на најнижу вредност и ставите посуду за сервирање да се загреје. На тањир ставите тортиљу, у средини ставите кашику соса од семенки бундеве и једну шестину јајета и разваљајте. Поновите са преосталим тортиљама. Пападзуле ставите у посуду за послуживање, поспите преосталим сосом од семенки бундеве и затим сос од парадајза. Поспите је ситним чилијем, киселим луком и резервисаним семенкама бундеве.

Оперите је бучино уље и одмах послужите.

Буен провецхо!

Видео Упутства: Ine I Skepsi Mou Treli (Може 2024).