Тамалес

• Може 16, 2024

Добављач тамал пухао би звиждуком паре док је гурао своју малу колица у облику бачве дуж улице. На дну је морао бити врући угљен, јер су му тамалеи увек били топли - лагани, мирисни и невероватно укусни, вреди да потрошим свој џепарац. Дошли су у само три укуса: црвени чили, зелени чили и слатки. Зелени су скинули кров с мојих уста, црвени су били дубоко укусни са подношљивом количином топлоте; али слатки су ми били најдражи: посути грожђицама и орасима, ољуштен циметом и клинчићима, савршен за доручак.

Тамале су међу најстаријим и најаутентичнијим мексичким јелима која датирају још од миленијума и служене су Шпанцима који су освојили у Моцтезуминој сјајној сали за банкете. Само име се каже како потиче од азтечке речи Нахуатл тамалли, што значи умотана храна, што је одличан опис овог врло историјског и традиционалног стварања: једноставно тијесто од кукурузне брашне, које често садржи надјев, замотано је у кукурузне љуске или лишће - банана, авокадо, чак и храст, зависно од региона - а затим се паре (понекад се пеку или пеку), омогућавајући укусу и ароми овојнице и пуњења да прожму тесто. Паковање их је претворило у верзију модерне хране за понети, која се може користити за одржавање војске на маршу, као и за ловце и путнике.


Тамалес © Пхилип Хоод
Први корак у формирању мамаца, где год да потичу, била је припрема пре-колумбијског основног теста или никстамала. Кукуруз је натопљен и кухан додавањем креча (или неких случајева са дрвеним пепелом), процес који је олабавио тврду, непробављиву кожу и олакшао њено уклањање. Такође је омекшала зрнца и повећала храњиву вредност кукуруза, који би се потом могао дробити док је још влажан у гипко тесто - ово је првобитно урађено ручно на плочи лава камена која се зове метате, основни део опреме у пре Хиспаноамеричка кухиња. Добијена маса за тамале мљевена је нешто грубље него за тортиље, којима је потребно ситније млевење да би се обезбедиле лагане и лепршаве тамале. Данас се праве тамале од маса харина пара тамалес, крупно млевеног кукурузног брашна за тамале, реконституисаног водом.

Постоји безброј врста и варијација тамала широм земље, сигурно стотине ако не и хиљаде, и слатких и љутих. Често се кухају обични и без мириса, а послужују се готово попут хлеба, претежно као једноставно јело за доручак или вечеру уз шољу вруће чоколаде или атола или као пратњу посебно Моле Поблано. Чешће него не, пуне се и сам пуњење је потпуно флексибилно, зависно од подручја, кувара, локалних пракси, остатака хране, садржаја фрижидера или онога што вам је потребно за доставу. На пример, у Оакаци, познати црни, жути и црвени кртице налазе се у тамалама; у Цхиапасу су популарно месо и јаја игуана; у Иуцатану натежу масажу да јој дају невероватну баршунасту глаткоћу, а затим је ароматизирају, обоје и зачињу ахиотом; верзије Баја Цалифорниа и Цампецхе су очигледно пост-латиноамеричке, укључујући гастрономске имигранте попут грожђица, маслина, бадема и маслиновог уља, док је у Туктла Гутиеррез-у, свињетина здробљена комбинована са шљиве; а на Синалои тамблон са брадом или брадом садржи читаве неољуштене шкампе и козице, при чему њихови дуги виски излазе из теста .... Што се тиче величине и облика, опет све иде прилично: круг, квадрат, цилиндар, торпедо , пирамида, стожац, малена попут дебелог палца или невероватна као злогласни закахуил из региона Хуастеца на истоку земље.

Овај монструм тамал може бити дугачак неколико метара и тежити до 50 или чак 100 килограма, а због свог насипа, обично се прави у огромној лименој кади и пече се у тостираним лишцима банане у глиненој јами загрејаној живим угљеном. Обично је резервисано за посебне прилике и велики је фаворит на свадбеним прославама где ће бити довољно велика да нахрани читаву свадбену забаву. Прашен црвеним чилијем у праху и обично пуњен пуретином, пилетином или свињетином, као и анцхили чилијем и зачинима, реже се и послужује у дубоким тањирима, украшен киселим чилијем и поврћем и једе кашиком.

Као храна фиесте, тамале се појављују на одређене датуме у верском календару, као што је Богојављење у јануару, а затим поново у новембру, за време Диас де лос Муертос или Дани мртвих, када су тамале посебно припремљене за претке и преминули и одведени на гробље ради уобичајеног цјелодневног бдијења.Породична окупљања и свечаности су још једна прилика која се не пропушта, где се често претварају у забаву која се зове тамалада што је заједнички напор и где сви, укључујући госте, играју своју улогу у производном појасу, ширећи тесто и додајући пуњење , умотавање и везање коверта пре него што је одложите у традиционални парни уређај, ла тамалера. А ако има остатака, што је мало вероватно, они се могу сахранити у милпи, традиционалном пољу кукуруза, како би се земља нахранила према древном религијском обичају Хуастеке.