Кухање у коризми у Мексику - Торта де Елоте

• Може 2, 2024

Кукуруз је био централна култура традиционалног поља „милпа“ или кукуруза, а у сенци и заштити високих кукурузних стабала растао је остатак милине „породице“ - чили, пасуљ, парадајз, кромпир, тиквице, све древне аутохтоне биљке које, заједно са кукурузом, настављају да формирају, као што то чине хиљадама година, камен темељац мексичке исхране. Сви се налазе у безброј јела и појављују се на готово сваком оброку, а док се једу током целе године, коризма или „Ла Цуаресма“, са забраном црвеног меса и нагласком на риби и поврћу, време је за славу у млинцима богатство и гозба на његову благодат.

Поврће „торте“, од италијанске речи за колаче, а не сам мексички сендвич такође познат и као торта, и „будинес“, из енглеског „пудинга“, популарне су повртне погаче које се сервирају током коризме и веома су удаљене од пре-латиноамеричке јела, онако како се постављају са јајима и обично садрже млечне производе од којих се ниједно није појавило у мексичкој кухињи све до шпанског освајања. Они су, међутим, врло типични за данашњу гастрономију и могу се наћи на менијама ресторана у целој земљи, чешће него као самостални курс, а не као пратња другом јелу. Могу бити релативно чврсти и чврсти, подсећајући на италијанску фриттату или шпанску тортиљу, као у случају „будина“, или лагани и прозрачни, налик суфу који се није правилно подигао. Будин такође може бити слојевит са пуњењем - можда пилетина у зачињеном сосу, чили тракице, нека врста морских плодова или поврће одреска, а може бити и слатко него слано, садржи воће и / или зачине и ароматизирано ананасом и циметом на пример. Само да збуните ствари, реч будин се такође може применити на јело од тортиље слојевитог надева, пре него на италијанску лазање.

Торта или будин де елоте, базирани на слаткој корни, једна је од најчешћих поврћа, као што су шаргарепа, „торта де занахориа“ и грашак, „торта де цхицхаро“, као и дубоко ароматична верзија направљена са зличастим изгледом кукурузне гљивице, "хуитлацоцхе".

Торта од слатке корнчевине доле може се послужити самостално као јело за ручак уз салату, али волим је пратити са блиставим, зачињеним салса која пробија богатство и уравнотежује благу слаткоћу. Такође се добро слаже са месом и рибом са роштиља. Традиционално, торта би се, наравно, направила од свежег слатког корњача, исеченог директно на калупу, али употребом смрзнуте или конзервиране слатке корнки делује веома добро, а окус, иако мало скробнији, је подједнако добар. Ако ипак желите да користите свежи кукуруз, количине остају исте, али ћете морати да га кувате дуже у млеку.

Мексичка колач од слатког корна - Торта де елоте

Сервес 4

За торту: -
900 г / 2 лб конзервиране или смрзнуте слатке корнчевине, испране и исушене
450 мл / 2 шоље пуног кремног млека
Слани путер 15 г / 1/2 оз
200 г / 7 оз лук, огуљен и грубо сецкан
Парадајз од 375 г / 13 оз, кожице, семенке и грубо сецкане
5 мл / 1 кашике сухог мексичког оригана
1/8 кашике мушкатног орашчића
1/8 кашике млевеног цимета
120 мл / 1/2 шоље крема двоструко / густа
200 г / 7 оз мексичка фреска, рикота салата или фета сир
Свеже нарибани пармезан 75 г / 3 оз пармезана + 30 мл / 2 кашике
4 јаја, одвојена
2 жумањка
Морска со и свеже млевени бибер
1 к 2 литра / 8 шољица суфла или гратин тањура, добро подмазано маслацем

За салсу: -
200 г / 7 оз парадајз-цхерри рајчица, преполовљена
50 г црвеног лука, огуљен и ситно сецкани
1 чешањ лука, огуљен и згњечен
1 хилисх зелени чили, десео и ситно исјецкани
5 мл / 1 жличице чилија кашике или праха, или по укусу
10 г / 1/3 свежег коријандера / килантро, грубо сецкан
1 велики зрели авокадо, огуљен и на коцкице
30 мл / 2 кашике маслиновог уља
15 мл / 1 кашике сока од свежег лимете
Морска со и свеже млевени бибер

Приближно две трећине слатког корњача ставите у лончић, прелијте млеком и кухајте 15 минута, непрестано мешајући да се осигура да се не прегори. Охладите мало и пире, док не постане сасвим глатко у блендеру или процесору за храну. Гурните кроз сито средње мреже - проврт, знам, али кожице из језгри ће торти дати гадну текстуру ако прескочите овај корак.

У малој тави истопите маслац, додајте лук и бели лук, па лагано кувајте док не прокључа, око 15 минута.Додајте парадајз и доста зачина, појачајте топлоту и кувајте, повремено мешајући, док парадајз не ослободи већину влаге и смеша не изгледа прилично сува. Умешајте оригано, зачине, павлаку, фреску Куесо, 75 г пармезана, сва жумањка, кашику слатког кукуруза и преосталу слатку кору. Проверите зачин.

Загрејати пећницу на 200оЦ / 400оФ / гас ознака 6 / вентилациона пећница 180оЦ.

У чистој посуди умутите беланца док не постану мекани врхови. Са великом металном кашиком пресавијте их у базу слатког кукуруза и сипајте у припремљено јело за суфле. Поспите остатком пармезана.

Торту пеците око 50 минута до једног сата, док не постане чврста и златнаста боја.

Помијешајте све састојке салсе у посуди, додајући сол у задњи тренутак.

Торту послужите уз салсу. Такође је врло добра хладна, иако је текстура чвршћа.

Буен провецхо!