Чили - динамит у кухињи

• Април 29, 2024

Колумбо никада раније није видео, али његов окус - зачињен, пикантан, стимулативан, изразито топао, ако не и потпуно ватрени - подсетио га је на бибер, зачин вреднији од злата у Европи, што га је навело да крсти тотално мезоамерички чили “бибер од Индије ”. Наишао је на ову „паприку“ на карипском острву током свог првог путовања у „Нови свет“ и своје семе однео кући у Шпанију. Било је самооправајуће и лако се узгаја, па се због тога може јефтино продати; посљедично се непрестано ширила континентом, иако никад није постала особина европске кухиње - феферонцини се појављује у италијанским јелима, паприка у мађарским специјалитетима, пиментон широм Шпаније, али док је тешко замислити индијску или азијску кухињу без чилија, траг кроз француско провинцијско кување, на пример, у потрази за мезоамеричким „бибером“, показаће фрустрирајуће искуство и донеће мало ако има резултата.

Ознака коју је дао Цолумбус, тј. Бибер, још увек се користи за описивање нежно ароматизираних, умерених чланова породице, које данас познајемо као „слатке“ или „звонасте паприке“, али то је мексичко име запело за оне који подносите истинску топлину, било да је она блага или блистава: „чили“, са језика Азтец Нааатл. Челији и нарочито „чили“ се често користе - а сами Мексиканци то називају „чили“ - али ја лично увек чили чили називам азтечким именом. Иза овог „породичног“ наслова стоји читав свет величанствено идиосинкратских имена, од којих су многа ћудљива, разиграна, чак и романтична - Суочавање с небом, Мала раштика, Птичје очи, перуанска краљица - или сасвим узнемирујуће, као што су Нага Випер, Афрички враг и Тринидад Сцорпион.

Цхилес © Пхилип Хоод
Чили или капсутери припадају злогласном клану: „Соланацеае“ или „нигхтхадес“, који укључују њихову другу мезоамеричку род, кромпир, парадајз и патлиџан (патлиџани), као и дуван, злобнији мандрач и белладонна и нешкодљиви изгледа петунија.

Најранији трагови дивљег чилија пронађени су у Мексичкој долини Техуацан и датирају око 7200. године пре нове ере. Три различите врсте су, међутим, узгајане у предколумбијској мезоамерики: Цапсицум Пубесценс, која је припитомљена у Боливији пре мигрирања у Перу; Цапсицум Баццатум, прво се узгајао у низинској Боливији, а сада се широко користи у тропској Јужној Америци; и гомила Цапсицум Аннуум, Цхиненсе и Фрутесценс која су вероватно настала на југу континента, али су се потом успела на север до Мексика. Управо је та трећа група предак модерног чилија, нарочито мексичког Цапсицум Аннуум из којег потиче већина чилија који кухамо и једемо у 21. веку - иако Цапсицум Фрутесценс прелази у познати табасцо сос и жаруља коприва или хабанеро чили потиче од Цапсицум Цхиненсе - а мезоамерички чили је на бродовима шпанског брода кренуо да освоји свет: перуански „аји“ отпловио је из луке Цаллао, а из Ацапулца на западној обали Мексика, Цапсицум Аннуум се поморио с „Манијским галеонима“, који су своје трговине преко Тихог океана повели на Филипине између 1565. и 1815. Из Маниле би се чили пробио кроз Азију и у мирисне, ароматичне кухиње Тајланда, Вијетнама На пример, Кореја и Кина.

На истоку би чили кретао атлантском рутом од луке Верацруз до Иберијског полуострва, а потом даље преко Европе, Средоземља, Северне Африке и Блиског Истока, путујући копненим трговачким путевима и главним пловним путевима. У Европи су га дочекали као ботаничку радозналост и изворно је посађен због своје декоративне вредности, све док његова зачињеност није почела да се надмеће оном бескрајно вреднијег конкурента, бибера.

Чили је често погрешно схваћен, лавован или срамежљив само због своје врућине. Али ова врућина је само једна од његових многих карактеристика. Чилији долазе у свим бојама, облицима, величинама, текстурама, аромама и нивоима пикванције; међутим, најважнији талент за чили није топлота већ укус. Постоји стотине сорти чилија, не само у својој мексичкој домовини, већ широм света, од којих су многе потпуно регионалне или чак локалне, и свака од њих има свој укус, свој сопствени укус - можда ће требати пракса и искуство да се открију разлике, али они су сигурно ту.Поред тога, чилијев индивидуални укус и топлина, далеко од тога да надвладају личност било које друге намирнице са којом се комбинује и / или кува као што се често претпоставља, способни су да истакну и изведу есенције и ароме својих пратилаца, заједно са нијансама и нијансе укуса које би у супротном могле бити непримјетне.

Без обзира на провенијенцију и личне особине, чили несумњиво скривају ватрено срце, бујну и необуздану страст која сваку уста испуњава узбуђењем и снагом. Неки нуде само њежну топлину, која задржава на уснама; други производе тренутну експлозију топлине, бришући сву мисао и надвладавајући ум; сви додају зачин, мирис и огромну дубину и сложеност укуса свему ономе са чим се кувају, јер је то врхунска природа чилија. Њихова топлина, било да је мехур или блага, преноси се нарочито у семенкама и венама или постељици плода и настаје захваљујући хемијском једињењу, капсаицину, снажном иритативу на слузници уста - иако има занимљиву репутацију стимулације мозак ослобађа ендорфин који се добро осећа (вероватно након што се бол смири!).

Без обзира на то безазлени чилији могу изгледати, једини заиста поуздан начин за мерење његове топлоте је укус, јер чили исте сорте, који се узгаја у истом пољу, па чак и на истој биљци, може варирати у гипкости - али ова метода очигледно носи врло стварне опасности! Вриједно је напоменути да је што је чили мањи, то је већа његова ватра, али за сваког чије непце задржава и најмању осјетљивост, пресудан је релативно поуздан начин оцјењивања топлине. 1912. године, амерички фармацеут Вилбур Сцовилле смислио је „тест“ који се састојао од панела дегустатора који су дали чилију оцену, а консензус резултата коришћен је за одређивање топлоте. Непотребно је рећи да ово није дало неуспешне резултате, а Сцовилле тест прошао је многе промене и постајао све научнији, све до данас користи невероватно технички звук „течне хроматографије високих перформанси“ за мерење капсаицинове шминке сорте чилија са значајним тачност и дајте јој оцену у „Сцовилле Хеат Унитс“ - која може да пређе у милионе. Срећом за оне од нас који једноставно желе знати да ли ће одређени чили вјероватно оштетити наше непце током живота, већина произвођача и добављача чилија сада користи једноставну вагу, од 1 до 10, за оцењивање чилијеве топлоте - 1 ће пренети топло сјај до усана, док ће 10 срушити кров са уста, зато обавезно проверите етикету пре него што загризете!

Видео Упутства: ЕСЛИ Я ПРОИГРАЮ В МИНИ ИГРАХ ТО ЕМ САМЫЙ ОСТРЫЙ СОУС В МАЙНКРАФТ 100% ТРОЛЛИНГ ЛОВУШКА MINECRAFT (Април 2024).