Мексичка улична храна - Енфријоладас

• Април 29, 2024

"Енфријоладас", попут "цхилакуилес", мексичка је улична храна у својој најједноставнијој, али најзадовољнијој и најудобнијој, црпљеној из кувања сиромаштва - састојци су јефтини и обилни, спајалице се могу наћи испод сваке обријане тржишне тенде и у сваком мексичком домаћинству, посебно лонац са пасуљем, који увек леди негде у кухињи. Окуси су дубоки и богати земљаним фриђолима, сиром и шлагом, а опет блиставим и свежим пикантном салсом. Једу се углавном за доручак, претежно на уличним штандовима и тржницама фондас, јер њихово кување не захтева много у опреми - они су у целини оброк у једном лонцу, лако их је загријати на једном плинском пламенику или мало шпорет пун ужарених угља на плочнику. Користе се пуне кукурузне тортиље; Умочени су у сос, један по један, пресавијени попут љубичица Сузетте и уредно нагомилани на једној страни таве - спретност уличних кувара радо је гледати како их овако спретно бацају и то попут главног кухара. Међутим, тортилин чипс чини цео процес много једноставнијим ако је мање аутентичан, а њихова мрвица, једном омекшена сосом, даје им прекрасну жвакасту текстуру. Будите великодушни са чилијем у салси, јер је њихова топлина и блиставост од суштинског значаја за живост целокупног јела.

Тортиље у сосу од црног граха - Енфријоладас

Сервес 4

За пасуљ: -
250 грама црног или црног пасуља
Лук од 100 г / 4 оз, огуљен и ситно резан
2 режња чешњака, огуљена
1 ловоров лист
15 мл / 1 кашике маслиновог уља
150 г / 5 оз лук, огуљен и грубо сецкан
2 режња белог лука, огуљена и згњечена
Сјеменке кумина од 15 мл / 1 кашике, грубо мљевене у малтеру или брусилици зачина
15 мл / 1 кашике сухог мексичког оригана
250 г / 9 оз обични тортиљи чипс
150 г јаког чехедарског сира, грубо нарибаног
250 мл / 8 фл озлеђене креме или обичног јогурта у грчком стилу

За салсу: -
Црвени лук 25 г / 1 оз, огуљен и грубо сецкан
1 чешањ лука, огуљен
1 црвени и 1 зелени чили, преполовљен и исјечен
30 мл / 2 кашике маслиновог уља
250 г / 9 оз зрелих парадајза, подрезане
15 г свежег коријандера / киландра, 15 г / 2 оз
Морска со и свеже млевени бибер

Пасуљ ставите у штапић и исперите их под хладном, текућом водом. Ставите их у велику посуду са 100 г лука, 2 цела лука чешњака и ловоров лист, додајте довољно воде да покрије 10 цм / 4 и ставите да прокључа на средње јакој ватри. Смањите топлоту на нижој, поклопите лонац и лагано пирјајте најмање 2 сата, најбоље 3 или 4, све док грах не постане потпуно мекан. Повремено их проверавајте да бисте били сигурни да се не пресушују и да су прекривени најмање 1 цм / 1/2 воде. Додајте мало зачина и кувајте још 20 минута. Извадите ловоров лист и пире са течношћу за кухање у процесору за храну док не постане прилично глатко, додајући мало воде ако је смеса врло густа - она ​​мора да буде конзистенције за изливање јер ће се згуснути када се додају тортиље.

За салсу ставите црни лук, бели лук, чили и маслиново уље у процесор за храну и процесуирајте док га грубо сецкате. Додајте парадајз и поново га процесирајте на само неколико секунди, да бисте их разградили - ви тражите густу текстуру, а не пире. Насјецкајте у посуду и зачините непосредно прије послуживања.

Загријте рерну на најнижу температуру и ставите велику посуду за служење на топло.

У великој тави загрејте маслиново уље, додајте 150 г лука, уситњени бели лук, куминове семенке, оригано и мало зачина, па све добро кувајте, повремено мешајући, док не омекша и не почне да смеђе. Додајте кашику пасуља и ставите да прокључа, непрестано мешајући, јер се одмах залепи за дно тепсије. Проверите зачин, остављајући га мало на благој страни, пошто су тортиље чипс слани. Умијешајте тортиље чипс, претварајући их у сосу великом кашиком док добро не буду премазани.

Затворите енфријоладас у топло јело за сервирање. Преко њих намажите умућену крему или јогурт, поспите сиром, а прелијте салсу.

Сервирајте одмах са остатком салсе са стране.

Буен провецхо!