Мексички антојитос - сопес

• Може 5, 2024

Породица "сопе" је огромна и савијена, тешко је пратити, али какво год да је порекло сопеа, регионално означавање или преливање, дефинитивно је члан клана. Сматра се да је патријарх рођен у Гвадалахари, али као и код свих мексичких „антојитоса“, свака држава прави своју посебну и типичну варијацију и назива је другачијим именом: у Оакаци је сопа „мемела“ или „гарнацха“ ; у Пуебли, „пеллизцада“ од „пеллизцар“, да се приквачи; у Верацрузу „пицада“, а у Иуцатану „пануцхо“. Веће издужене верзије које се налазе нарочито у Мекицо Цитију познате су као "хуарацхес", сандале, а у Гуеррероу праве сопе за бебе, познате као "сопецито".

Имена по страни, сопа је једноставно посуда или тартлет направљен од „маса“, кукурузног теста, радије попут густе, чврсте тортиље, која делује као подлога или тањир за прелив. Куглица маса се разваља и спљошти у круг или овално, пре него што се пече на сувом комину или решетки, док се лагано не порумени и постане хрскав. Рубови се затим стежу да би створили обруб који ће задржати пуњење - и за овај посебан корак, прсти отпорни на топлоту су сјајно добро!

Гледање мексичких уличних кухара како обликују сопе је очаравајуће: раде невјероватно брзо, обликују их док кухају, наизглед неосјетљиви на топлину тепсије, а крајњи резултат је савршено обликован футрола са тартлетом. Моји покушаји израде сопа су били успешни неки пута од других, много тога што зависи од убацивања тачно праве количине воде у тесто - а „маса харина“, мексичко брашно од кукуруза, чини се да једног дана апсорбује више воде него следеће ... Међутим, са релативно солидним преливом као у Сопес Тапатиосу испод, заправо није важно јесу ли странице тартлета високе или чак довољно.

Гвадалахара је главни град државе Јалисцо, други највећи град у Мексику и дом познатог мексичког шешира, "ел Јарабе Тапатио". Било ко или било шта из Гуадалајаре познато је под називом "Тапатио", име које становници сматрају толико драгим да ако питате Гвадалахаран одакле долази, његов одговор није "Ја сам из Гвадалахаре", већ сам Тапатио, "сои Тапатио" . То је величанствен град, благословљен благом климом и богатом колонијалном архитектуром, фонтанама, лиснатим парковима и цветовима препуним цвећа, као и гастрономским драгуљима, укључујући „биррију“, љуто јело од козе запечено у текили и сопе. Иако, као и обично, нема рецепта за сопе, пире од граха, сос, цхоризо или сланину и нека врста сира врло су типични преливи и одлично полазиште.

Иако овај рецепт изгледа дуго и компликовано, појединачни кораци, тј сос и пасуљ, нису захтевни и могу се припремити неколико дана пре времена.

Сопес Тапатиос

Направи 4 сопе

За пасуљ: -
150 г / 5 оз граха
1 ловоров лист
60 мл / 4 кашике маслиновог уља
Лук од 50 г / 1 оз, огуљен и грубо сецкан
1 благи црвени или зелени чили, насољен и ситно исечен
1 чешањ лука, огуљен и нарезан на коцкице
Сјеменке кумина од 5 мл / 1 кашике житарица, грубо мљевене у малтеру или брусилици зачина
Морска со и свеже млевени бибер

За сос: -
500 г / 18 оз парадајза, преполовљено
8 чешња чешњака, неолупљени
45 мл / 3 кашике маслиновог уља
200 г / 7 оз лук, огуљен и грубо сецкан
5 мл / 1 кашике оригана
Морска со и свеже млевени бибер

За сопе: -
150 г маса маса од 5 оз
Путер од 15 г / 2 оз, омекшао
1/2 кашике соли
1/2 кашике прашка за пециво
175 мл топле воде
30 мл / 2 кашике маслиновог уља
100 г свежег козјег сира
2 велика листа лишћа Цос или Ромаине, зелена
150 г / 5 оз димљена сланина, печена на жару или пржена док не постане хрскава и смрвљена

Пасуљ ставите у штапић и исперите их под хладном, текућом водом. Ставите их у велику посуду са ловоровим листом, додајте довољно воде да се покрије 10 цм / 4 и ставите да прокључа на средње јакој ватри. Смањите топлоту на ниску, покријте тепсију и лагано пирјајте најмање 2 сата, најбоље 3 или 4, све док грах потпуно не омекша. Повремено их проверавајте да бисте били сигурни да се не пресушују и да су прекривени најмање 1 цм / 1/2 воде.

У малој тави загрејте 2 кашике уља и лагано пирјајте лук, чили и бели лук док не постану мекани и лагано порумени, око 15 минута.

Извадите ловоров лист из пасуља, ставите их са течношћу у процесор за храну, додајте смешу лука, кумину и мало зачина, па измешајте док не добијете прстохват пасте.

За сос, загрејте роштиљ на високо. Поравнајте роштиљ кухињском фолијом и распоредите парадајз, исечену страну и чешањ белог лука. Пеците 10 цм / на ватри око 20 минута, док се лагано не прокључа, окрећући чешањ белог лука на пола пута. Охладите, а затим огулите рерне белог лука и ставите их у процесор за храну уз парадајз и све сокове. Пребаците у комадић каше.

Док се парадајз пече, загрејте маслиново уље у тави и лук кухајте до меканог и златног сјаја. Додајте пире од парадајза, оригано и мало зачина, па кувајте на средње јакој ватри око 15 минута, често мешајући, док се лепо и згусне.

Сад за сопе. Ставите маса харину, путер, сол и прашак за пециво у процесор за храну и кратко обрадите. Док мотор ради, улијте воду и процесуирајте док се не сједини. Стресите у посуду, гнетите у куглу, прекријте пластичним филмом и оставите да одстоји 30 минута.

Загрејте пасуљ и парадајз сос.

Поделите тесто на 4 куглице и спљоштите их у кругове дебљине око 1/2 цм. Загријте јаку, по могућности прионљиву таву на средње јакој ватри, додајте маслиново уље и кувајте сопе 3 до 4 минуте са сваке стране до златне боје. Пажљиво закачите ивице палцем и кажипрстом како бисте обликовали тартлет - не брините ако нису савршени, то заиста није важно! Напуните тартлете са прженим пасуљем, кашиком ставите мало соса и пошкропите козјим сиром, зеленом листом зелене салате и дробљеном сланином.

Сервирајте одмах.

Буен провецхо!