Парадајз - Томатл Азтеци

• Може 19, 2024

Инке су мислиле мало о виновој лози са својим малим златним плодовима. Био је коров који расте на њиховим њивама, међу биљкама и кукурузима и није се ценио као извор хране. Међутим, винова лоза се полако ширила континентом и кад су стигли до Мексика, Азтеци су је почели гајити и на крају су је интегрисали у своју кухињу. Затим је прешао океан на шпанском галеону и слетио у Шпанију, пробудио своју магију широм Европе и кренуо у освајање остатка света. Данас се азтечки томатл узгаја у готово свим земљама, од Исланда до Фалкландских острва, и саставни је део безбројних гастрономија. Одувек је био познат као помодоро у Италији, али другде је заглавила верзија његовог имена Нахуатл, томатл. Лицоперсицон, латинско име, значи знатно егзотичнији (и помало неразумљив) Волф Бреск.


Јитоматес © Пхилип Хоод

Азтеци су своје томатле сматрали симболом среће богова, али овај повољан углед није их пратио према Европи. По доласку из Новог света почетком 16. века, испрва су препуштени улози украсних пењача и заправо су са великим неповерењем гледали: сматрали су да су отровни, можда због врло сумњивих породичних веза, јер су били чланови породица спаваћица и други рођаци кокоши, мандрача и белладонне ... Такође су сумњали да изазивају гихт и рак, као и надахњујући пожуду. Италијани, међутим, нису имали такве резерве. Сматра се да је италијански кувар узео поми д'оро, или "златне јабуке", из Шпаније у Фиренцу и ставио их до Боргија који су за њих развили сјајан укус - и где би данас била италијанска кухиња без мале златне плод дивље лозе Инка?

Томатли у Британији нису примљени са толико топлине: каже се да их је Јохн Герард, британски травар из 16. века, описао као „рањив и смрдљив укус“, а тек су се у 19. веку узгајали на Британским острвима као комерцијални усјев и почео да се појављује у куварским књигама, углавном као крумпир и кисели краставци.

Парадајз који смо најпознатији је црвени и округли, упркос чињеници да су дуги, овални парадајз и жути парадајз постали сасвим уобичајена појава у последњих двадесет или тридесет година, и да се на пољопривредним тржиштима често нађу врло необични сорте. Међутим, породица парадајза је бескрајно узбудљивија него што би нас веровање у супермаркет. Пре неколико година, када сам истраживао чланак из часописа о парадајзу, кренуо сам у експедицију открића парадајза и запрепашћен сам открио да долазе у свим врстама различитих облика, величина, боја, па чак и укуса - има и преко стотине сорти парадајза и неке од њих су заиста блиставе - ликоперсиконски клан испада да је ексцентричан, а мање познате сорте боркине буре добро је потражити. У Вест Деан Гарденс у јужној Енглеској, пронашао сам не мање од 40 сорти малог парадајза у једном од огромних стакленика, само једну врсту по лонцу, са шаљивим именима попут грицкалица од шећера, сунцем бебе и дивље трешње. Винове лозе пуштале су немире и завијале се у надстрешницу преко стакленог плафона, практично преузевши читав зимски врт. Било је оптерећено воћем у различитим фазама зрелости, четири или пет малих парадајза по решетки, неке округле, друге крушке или шљиве у облику жуте, чашице маслачка жуте преко злата и бакра до ружичасте и маково црвене. У другим пластеницима нашао сам „грмље“ биљака парадајза обликованих попут кринолина, високих танких биљака које пужу по њиховом потпорном низу попут лиана из џунгле, парадајза величине грејпа и ситних ситница које радосно каскају из висећих кошара - моја посета је променила моје разумевање азтечког томатла заувек!

Ово су неки од парадајза које сам имао довољно среће да нађем, уживам и кувам у различито време: -

• наранџаста банана, дуга, витка и јарко наранџаста, укуснија више јабука него парадајза
• жута крушка, једва 2 цм дугачка, кисело жута и савршено крушљивог облика
• зелена зебра, јарко зелена са смарагдним пругама
• оцхраделл, жута са спољашње стране и креп зелено са унутрашње стране, цитрусно и слатко
• Хилдин жути бифтек, крепкаст и несметан, са изразитим наговештајем брескви и шљива када се кувају
• љубичасти калабаш, дубоко испуцан, у облику турбана, јаче ружичасте од љубичасте, са широким зеленим раменима
• и најгламурознија од свих, Ла Ноире Цхарбоннеусе, принцеза међу вукодолим бресквама, не црне или чак угљене сиве као што назив говори, већ са блиставом, искривљеном бакреном кожом обојаном вердигрисом и интензивним, грапеи, готово винским окусом.

Међутим, савремени Азтеци се кухају са црвеним парадајзом. Тржишта су препуна гајбица крупних, сочних, слатко црвених рајчица које позитивно певају укус, и иако се редовно појављују у салатама, њихова главна улога у мексичком кувању је у умацима, и сировим и куваним: овде заузимају централно место и где ће показати своју свестраност и безброј талената у кухињи, а следеће недеље започињем серију о соковима у Мексику, од салсас-а до молова и пипијана.