Мексички сосеви - сос од куваног парадајза

• Може 22, 2024

Кувани сос од парадајза један је од најважнијих саставних дијелова мексичке кухиње. Не само да има своју улогу која има сама по себи, већ је и полазна тачка за безбројна друга јела попут супа, пасуља са грахом, повртних касеролија, сос од чилија, молова, пипијана, Цхилакуилес-а, пикадило - иза многих великих класичних мексичких у кулинарским креацијама стоји "мајчин сос": "салса де томате цоцида".

Традиционални први корак мексичког кувара је претрага парадајза - а вероватно и чилија, белог лука и лука - на врућој, сувој решетки, окрећући их док кожа не порумени и не постане црна и део влаге не испари. Међутим, више волим да их печем на роштиљу или печем: лакше је и мање је гњаваже, а ствара бољи умак, јер немају све парадајзе укус мексичких, а роштиљ или печење их концентрише без обзира на укус - печење ће се претворити уједначено најдубљи парадајз у одважан, јак сос. Мања количина парадајза потребна је за сос од рајчице са роштиља, јер се под роштиљем не дехидрира толико колико током роштиља, али с друге стране, дехидрација не само да јача укус, већ и даје чудесно. баршунаста текстура. На крају се своди на питање времена, па печем ако могу, печем роштиљ кад не могу.

Често обећавам себи да ћу правећи сос од парадајза аутентичније, сећи парадајз и затим их мељети ручно, а не механички их чистити - а често размишљам о свом искуству у ресторану Лос Цолоринес у Тепозтлану, који се гнезди под великим каменитим пукотинама високо изнад долина Цуернаваца и служи изванредну, аутентичну, бескомпромисну ​​мексичку храну; Кажем бескомпромисно јер село привлачи пуно туриста, од којих су многи Нев Аге, али мени ресторана је толико не-туристички колико можете добити. Док смо чекали да нам послужи ручак, прошетао сам стражњим двориштем и наишао на кувара који припрема парадајз за сос. Клекнула је пред огромном плочом од лава камења, "метате" и мљела планину парадајза каменом ролницом, гурајући их преко ивице метате у пластичну канту када је постигла праву текстуру . Док сам је мирно гледао, схватио сам да се мексички сокови од парадајза праве на овај начин стотинама, а не хиљадама година. С чуђењем сам јој коментирао да је то напоран начин рада, али само се насмијешила и смирено одговорила „ен Мекицо, као што је хаце“, тако се то ради у Мексику.



Метате © Пхилип Хоод

РЕШЕНО ТОМАТО САУЦЕ

500 г / 18 оз парадајза, преполовљено
8 чешња чешњака, неолупљени
45 мл / 3 кашике маслиновог уља
250 г / 9 оз лук, огуљен и грубо сецкан
Морска со и свеже млевени бибер

Загријте роштиљ на високи ниво. Поравнајте роштиљ фолијом и распоредите парадајз, исечену страну и чешањ белог лука на њему. Пеците 10 цм / на ватри око 20 минута, док се лагано не прокључа, окрећући чешањ белог лука на пола пута. Охладите, а затим огулите рерне белог лука и ставите их у процесор за храну уз парадајз и све сокове. Пребаците у комадић каше.

Док се парадајз пече, загрејте маслиново уље у тави и лук кухајте до меканог и златног сјаја. Додајте пире од парадајза и мало зачина, па кувајте на средњој ватри око 15 минута, често мешајући, док се лепо и згусне.

ПРИЧАО ТОМАТО САУЦЕ

Ово је мој преферирани начин прављења мексичког соса од парадајза. Потребно јој је мање пажње од начина печења, али траје дуже. Међутим, додавање меда у овом случају знатно побољшава укус парадајза - и не можете додавати мед у рецепту са роштиља јер он има тенденцију горења пре него што парадајз омекша. Такође вам је потребно више парадајза да направите исту количину соса, јер губе већину влаге.

1 кг / 2 парафита парадајза, преполовљено
6 великих чешњака чешњака, огуљених и ситно исјецканих
10 мл / 2 кашике меда
45 мл / 3 кашике маслиновог уља
250 г / 9 оз лук, огуљен и грубо сецкан
Морска со и свеже млевени бибер

Загрејати пећницу на 200оЦ / 400оФ / гас 6 / вентилациона пећница 180оЦ.

Ставите резане рајчице нагоре у посуду за печење обложену фолијом и гурните листиће белог лука у ситне комадиће. Оперите прво медом, а затим 2 кашике маслиновог уља. Добро посолите и кувајте један сат, док не омекшају и благо поцрне. Охладите 10 минута, а затим ставите у процесор за храну и прерадите у густу кашу.

Док се парадајз пече, загрејте преосталих 15 мл / 1 кашике маслиновог уља у тави и кухајте лук до меканог и златног сјаја. Додајте пире од парадајза и мало зачина, па кувајте на средњој ватри око 15 минута, често мешајући, док се лепо и згусне.

ПРИЈЕЊЕНЕ ТОМАТО

Рецепт за печени парадајз сос горе не делује са свим чилијем, јер сваки чили има свој јединствени степен слаткоће и ватре и различите нивое укуса. Ови печени парадајзи су, дакле, саставни део сос од чилија и парадајза - осим чињенице да су укусни сами, на тосту, у тестенини или у салати!

1 кг / 2 парафита парадајза, преполовљено
6 великих чешњака чешњака, огуљених и ситно исјецканих
10 мл / 2 кашике меда
30 мл / 2 кашике маслиновог уља
Морска со и свеже млевени бибер

Загрејати пећницу на 200оЦ / 400оФ / гас 6 / вентилациона пећница 180оЦ.

Ставите резане рајчице нагоре у посуду за печење обложену фолијом и гурните листиће белог лука у ситне комадиће. Оперите прво медом, а затим маслиновим уљем. Добро посолите и кувајте један сат, док не омекшају и благо поцрне.

Буен провецхо!

Видео Упутства: Sos od paradajza - Šerpicina škola kuvanja - Vojvođanski Nedeljni Ručak (Може 2024).