Хуитлацоцхе, Мексички тартуф

• Април 26, 2024

Израз „сезона кише“ у Мексику поприма потпуно ново значење. Некада је то било прилично кратко, али изгледа да климатске промене утичу на то, што је резултирало ранијим почетком и каснијим завршетком - мајски и септембарски школски празници су увек били поуздано сунчани током мог детињства, док данас могу бити невероватни и сиви. Права сезона кише, међутим, може бити влажна. Киша пада с неба у чаршаве тако густе и чврсте да се једва виде преко пута, а то је примамљиво тачно, до тачке где можете скоро да поставите свој сат и испланирате свој дан око њега - добро је идеја да осигурате да не будете вани на отвореном средином поподнева, јер сте сигурно ухваћени и умочени до коже.

Киша, наравно, доноси гљивице, а летња и рана јесенска тржница, нарочито у планинама, пуна је дивљих гљива, од познатијих сорти попут јелена, смреки, пијунки де моутон, јарко наранџастих тромпетитиса (малих трубача) и лесова, до невероватно злослутног изгледа хуитлацоцхе, познатог као мексички тартуф или мексички кавијар - изазивачка и заводљива имена гљивице која се од предколумбијских времена, нарочито међу Азтецима, сматра огромном делицијом и веома је тражена. На енглеском, међутим, хуитлацоцхе (такође написан цуитлацоцхе) иде уз језиво непривлачно име „кукурузни смут“ или „ђаволов кукуруз“, и док је био поштован због својих „животворних“ својстава и садржан у дијетама домородаца Американци као што су Хопи и Зуни, у другим земљама усеве и кукурузне клипове погођене гљивицом сматрају „болеснима“ и рутински се уништавају.

Хуитлацоцхе, или Устилаго Маидис, као што је ботанички познато, је једноставно гљивична инфекција кукуруза и није баш приличан призор. „Смрад“ расте изнутра кукурузних зрна и пуше их у натечене, језиве црне режњеве прекривене сребрнасто сивом кожом која пуза по узори. Била сам престрављена због тога кад сам била мала и ниједна количина мита и претњи не би ме натерала да једем свако јело које га садржи, али данас се заиста жалим због својих дечијих страхова, јер је то дивља гљива од највећег укуса од свих - чак иако ми стражњи део врата још увијек трпи кад га погледам, а мој се стомак лагано зацрвени када му црнила црна крв почне тећи по тави и цела гљива се постепено разграђује у густу, сјајну црну кашу. Окус је готово немогуће отклонити: дефинитивно земљан, прилично гљиваст, димљен на влажном типу ватре, изразито дрвенаст, помало зачињен са најобичнијим наговештајем ванилије. Текстура - ако се можете довести да прелазите прстима преко ње - је свиленкаста и сува, с мекоћом попут лагано влажне сунђера.


Хуитлацоцхе © Пхилип Хоод

На тржиштима, продавци повлаче љуске кукуруза уназад и даље од каше да би открили и показали квалитет хуитлацоцхе-ове и бледо сиве свежине, јер једном када почне да тамни и постаје сјајан, прошао је крај свог премијера и нико га домаћица неће додирнути. Коб се продаје са причвршћеном гљивицом, а улични кувари оглашавају свој репертоар од кукурузног смиља позивајући пролазнике и покушавајући да их привуку да кушају њихове хуитлацоцхе Куесадиллас и тацос, супе и емпанаде. Чини се да гљива има велику сродност са специфичним мексичким састојцима као што су чили, нарочито крупни, благи побунили чили и биљни епазот; и попут свих гљива, укусно се удаје за млечне производе, као што је открио аустријски кувар 19. века пред царским двором Максимилијана и Карлоте, када је напунио веома европску ракију хуитлацоцхеом и побланосом умоченим у крему и тако створио једну од најпопуларнијих модерних Мексика, изразито пост-латиноамеричка и широко сервирана сезонска јела - „црепас де хуитлацоцхе“.

Изван сезоне киша, једини мексички тартуфи доступни су у лименкама, а за разлику од правих црних тартуфа у теглама, они добро раде у многим јелима, тако да се не устручавам повремено их користити. Очигледно им недостаје очаравајућа, магична боја свежег хуитлацоцхе-а, али скувани са белим луком, луком и зачињеним чилијем веома су прихватљиви.

Следећи рецепт има изражене европске конотације, зачињеније и богатији од свог француског колеге, и омиљени тржишни доручак.

Осушени епазот и конзервирана хуитлацоцхе - Сан Мигуел је добра марка - доступни су од мексичких продавница и поштанских добављача.

Мљевена јаја са мексичким тартуфима - Хуевос ревуелтос цон хуитлацоцхе

Сервира 2 великодушно

15 мл / 1 кашике маслиновог уља
200 г / 7 оз лук, огуљен и грубо сецкан
1 чешањ лука, огуљен и ситно исечен
1 зелени или црвени чили, изрезани и ситно исечени
5 мл / 1 кашика сушеног епазота
1 к 400 г / 14 оз коситровите кашике
6 великих јаја
Двострука / дебела крема од 60 мл / 4 кашике
Путер од 25 г / 1 оз
Топла кукурузна тортиља, за сервирање (факултативно)
Морска со и свеже млевени бибер

У великој тави загрејте уље, додајте лук, бели лук, чили, епазот и мало зачина, па кувајте на средњој ватри, редовно мешајући, док се тек не почне обојати, око 10 минута.

Промијешајте у хуитлацоцхе, угасите топлоту право и пирјајте док већина влаге не испари, око 15 минута.

Јаја, врхње и мало зачина умутите у чинију.

У малој тави истопите путер и додајте смесу од јаја. Кувајте на средњој ватри, непрестано мешајући, док јаја не почну да се постављају, али су и даље кремаста. Нежно пресавијте у хуитлацоцхе и проверите зачин.

Поделите између два топла тањира и одмах послужите с топлим тортиљама.

Буен провецхо!