Безглутенско варивање - сортирање слада

• Може 8, 2024

За пиваре, роњење у свет безглутенског пива један је од најузбудљивијих сегмената пивске заједнице данас. Они који се одлуче упустити у ово путовање су авантуристи, несигурни у профилима зрна, резултатима слада, колико зрна да користе, које комбинације житарица дају добро пиво и које су процедуре и времена потребни за добре резултате. Пивара је сигурна у неколико ствари: Налази се на ивици границе у којој окуси и стилови још нису утврђени; избор зрна и додатака је бесконачан; старе свјетске традиције у нама непознатим земљама могу довести до нових открића; прављење безглутенског пива сврстава пивара у класу са оним најцењенијим мајсторима који раде нове традиције - они су лидери, они који други опонашају. Кориштење нових житарица и поступака чини вас изумитељем - творцем новог пива јединственог за Сједињене Државе, слично Фритз Маитаг и Стеам пиву.

Ако узгајате безглутенско пиво, морате га сигурно чувати за целијакије, оне који имају нетолеранцију на различите протеине или глутене који се налазе у зрну јечма, пшенице, ражи, газде, зоби (унакрсним контаминацијом), Камут (Кхорасан пшеница), тритикале и њихови сродни деривати из породице. Можда ћете се одлучити за кухање пива користећи сирће или рижин сируп из Бриесс-а; затим се подружите малтирању сопственог зрна, ширећи се у подручје органског зрна једног од многих сертификованих узгајивача на Средњем западу.

Сируп од белог сирка може се користити као замена за јечам 1: 1. Овде почињу многе пиваре, а затим додају кукурузне пахуљице, рижин сируп или експериментишу са неким делом сланог зрна. Ако уживате у неком од 7-зрних, 9-зрних или 12-житних хлеба на тржишту, већ сте били изложени неким од укусних зрнаца: лан, квиноја, амарант, хељда, кестен и просо. Ове се најлакше могу пронаћи као интегралне житарице / семенке, мада неке могу представљати изазове са просијавањем или ће им требати додатни скроб за добру ферментацију. Проналажење сланог сирева готово је немогуће. Бардс имају своје постројење за слање, али се не продаје јавности. Ту је и Аба Малтинг Плант, највећа фабрика за сортирање сорга у свету, у држави Абиа у Африци - али то је од велике помоћи пиварима у Сједињеним Државама.

Ако користите сопствено зрно, желећете га да га сладите како бисте произвели довољно ферментабилних својстава за ваш квас. У процесу слада, сирек производи цијанид у траговима у акроспиру и коријенима, а ти се морају уклонити прије варива. Многе креативне пиваре које имају искуства са сиревом препоручују следеће: Користећи исти основни поступак као и јечам, намочите зрно у води, исперите, дренирајте и мешајући често кроз зрно да бисте спречили раст било каквих плијесни и како би се коријени одвојили. Након што су акроспире порасле до величине ¾-1 самог зрна, оно је спремно за сушење. Акроспир је део малих листова - не корени. Роотлетс ће бити много дужи. Зрно раширите на неколико сита за сушење и осушите на око 80 степени Ц.

Температуре сортирања сорга морају бити сталне. Кад се зрно осуши, ставите око 5-6 килограма зрна у сваку од две јастучнице или врећице за житарице које су чврсто затворене и ставите обе јастучнице у сушилицу за одећу без топлине током циклуса од око 25 минута. То ће оборити коријење и акроспирирати са слада. Прије овог поступка можете пожељети лагано печење зрна у рерни како би се коријени учинили мало ломљивијима и лакшим за уклањање. Након ове узнемирености, раширите зрно на своје екране и пустите да сићушни комадићи акроспира и коренова пропадну кроз вас, остављајући вам чисто зрно. Неки пивари користе вентилаторски оквир који ће држати гомилу екрана. Вентилатор је на дну и дува загрејани ваздух нагоре, ефикасно сушећи зрно и пушући остатке који се оставе у зрно. Ако почнете са око 12 килограма зрна, завршићете са око 10 килограма након слања. Дозволићете да се слад одмори неколико недеља после слања, пре него што ускочите у кашу

Препоручује се каша од декоције, са додатком желатинизације стрме након каше. Можете додати мало кукуруза за додатне шећере у кашу.

Покушајте и са слањем хељде, квиноје или другог зрна без глутена. Амарант је веома мален, па ћете са овим морати да сачекате док не будете стекли довољно искуства и осетите налет креативности.

Хељда се може сладити с уграђеним трупом или уз труп. Правилна реч за хељду која је уклонила труп је „ољуштена“. Неки верују да хељда треба да има труп да би се сладио. Није истина. Или ће успети. Имајте на уму да се не препоручује кухање пива само хељде.Једнодимензионални профил укуса не функционише добро, зато покрените своје креативне сокове пре него што се одлучите за овај пут.

Неке од тих житарица можда ћете моћи купити на локалном тржишту целе хране или продавници за домаћу набавку. Остала места за куповину зрна за слање:

Хесцо Дакота Органиц Продуцтс, Ватертовн, Јужна Дакота - //ввв.хесцо-инц.цом/
Греат Ривер Органиц Миллинг, Град фонтана, Висцонсин - //ввв.греатривермиллинг.цом
Хомегровн Харвест, Кеннесав, Георгиа - //ввв.хомегровнхарвест.цом
Барри Фарм Фоодс - на мрежи на адреси //ввв.баррифарм.цом
Труе Фоодс Маркет - онлине на //ввв.труефоодсмаркет.цом
Булк Фоодс - на мрежи на адреси //ввв.булкфоодс.цом
Моје најдраже ствари - на мрежи на //ввв.ми-фаворитетхингс.цом
Нешто боља природна храна - онлине на //ввв.сометхингбеттернатуралфоодс.цом
Булк Нутс 4 Иоу - на мрежи на //ввв.булкнутс4иоу.цом
Плеасант Хилл Граин, Небраска - на мрежи на адреси //ввв.плеасантхиллграин.цом
Живели!