Преглед књиге кувара - Тацос, Тортас и Тамалес

• Може 5, 2024

Формула је сјајно сарађивала са истински мексичком, а поновљена је у Тацос-у, Тортас-у и Тамалес-у. Роберто Сантибанез, кувар власника два мексичка ресторана у Њујорку, полази од сасвим стварне претпоставке да је мексичка кухиња толико разнолика, широка и историјска да може изгледати крајње неодољиво и збуњујуће чак и њеним највећим фановима и заљубљеницима - и покушај да се то успешно и разумљиво прикрије једном књигом је практично немогуће. Његово решење је стога било да "ограничи свој домет" и усмери пажњу на само једно прилично уско подручје гастрономије, или како то врло евокативно описује, специфично сазвежђе одређеног кулинарског соларног система. Заиста мексички (види доњу везу) концентриран је на умаке и њихову употребу, а у својој најновијој књизи осврће се на три најпопуларније мексичке уличне намирнице: такосе, торте и тамале.


Ова три суштинска мексичка јела дио су свакодневнице у целој земљи, а варијације су буквално бесконачне. Тако је, на пример, „све што се једе на мекој тортиљи“ и „скоро све може бити тацо храна за храну“ - тако је тачно! Исто важи и за торту - специјализоване продавнице торта, познате као тортериас, нуде јеловнике мамута који садрже прилично било какво пуњење под сунцем, од карнића до мола, до салсас-а, раженог пасуља, сира, јаја, цхоризо, рибе на жару, пилеће гулаш, локални специјалитет, безвременски класик, савремена иновација. Тамале слиједе исти пут: могу бити слатке или љуте, пуњене сувом шљивама, капарима, маслинама и шафраном пилетином, украшеним јагодама, благо мршавим сјецканим кокосом, храбро зачињеним свињетином у сосу од томатила или једноставније печеним помлано чилијем и дивље гљиве.

Сваки од три антојитоса има своје поглавље у којем Сантибанез, уводећи основни састојак, тј. Тортиљу, пециво за крух и тамал тесто, нуди избор традиционалних и личних рецепата, који се крећу од крајње једноставних до нешто сложенијих: Шкампи Тацос имају мало компоненти и треба им само неколико минута док су кораци у изради Тамалеса од Цхиапаса или Тортаса с пилетином у зеленом кртици нешто дужи. Постоје корисни савети за пречице, користећи на пример купљену пилетину од ротиссерие-а или стакленку смеђег кртица, и друге за остатке: тамале се могу трансформисати у пупољак или пудинг, док патке са мексичким стилом за патке карнитас могу прећи у парадајз - чорба од патке од патке, као и модерно јело од патке тацоа зачињено богатом, зачињеном кремом од хабанеро чилија.

Три додатна поглавља покривају салсе и зачиње, напитке и десерте, а управо су ме увукле салсас. Упознао сам многе Сантибанезове сосеве у истински мексичком, али ова свежа колекција заиста илуструје како мексичке салске дају „струју“ и „ вину укуса “у кухињи. Пицо де Галло ојачан лимуновом коштом или зеленим берболским чилијем, богатим, димљеним салветом томатилло-чипотлеа или кашиком Цхилес-а Тореадос, Љутих Чилића без напора подигните све што их прати вртоглаве висине искре и мириса - и сугестије одговарајуће салсе комбинације на крају многих рецепата (посебно тацос) су прави бонус: крема и свјежа зелена салса препоручују се за сјецкани помфрит, као и кисели црни лук и парадајз-Хабанеро салса савршени спој за Иуцатан -Стиле свињски тацос; Торта из Болоње позива на киселе чипотове и Торта од сланог бакалара, користи се додавањем Рефриед Пинто пасуља - мешајте и попапајте по вољи.

Одељак за пића одличан је извор светлости, сјајних Агуас Фресцас или слатких вода, хранљивих смоотхие-а и атола на бази кукуруза, као и моћних коктела попут Торитоса и необичних маргарита као што је краставац-ђумбир. Десерти су прилично традиционални и предвидљиви - Флан, пиринач од пиринча, пита од вапна, печени плантажи - али не мање укусни, а пудинг од хлеба Цајета-банана на бази бриоша је лепршав и дубоко задовољавајући.

Књига је занимљива и јасно постављена, са добро написаним, лако следљивим рецептима, укључујући вегетаријанске опције. Међутим, једна од главних радости за мене била је евокативна фотографија, и то не само самих јела, већ највише продавача, кувара, шанкова, бараба, ресторана, менија, који су тако обузимали живописну улицу Мексика живот и подједнако живахна кухиња - мислим да ми је најдражи мени из такуерије зване Ел Боррего Виудо, удовица овна!

Тацосе, Тортасе и Тамалеса куповао сам сопственим средствима за личну употребу.