Рецепт Цхилорио из Синалое

• Може 8, 2024

Синалоа, на северозападу земље насупрот Баји Калифорнији, дом је истог регионалног Цхилорио-а, који се проширио севером и истоком преко границе државе, али не много даље. Најбољи начин да се опише је можда верзија Синалоаенсе-ове верзије карнитас свињетине: свињетина се пирјала док не постане мекана и нежна, исецкана и лагано пржена у сопственој масноћи пре него што је зачињена округлим, благим сосом на бази анцхили цхилли-а.

Цхилорио чешће нађе пут у пшеничну тортиљу (далеко традиционалнију у северном Мексику од сорте кукуруза) као тако, али такође улази у јаја и прави укусну торту. По мом укусу, окус је мање сложен и занимљив од класичних (а камоли Иуцатецан) карнитица, али је ипак дубоко задовољавајући и богат, као и карактеристичан због специфичних чилија. Такође има добродошлу оштрину коју пружа додавање мале количине сирћета.

Ова употреба сирћета, као и велике количине масноће и чилија, Цхилориоу дају дуг живот. Читао сам да ће се држати у фрижидеру месецима, али морам да признам да га никад нисам покушавао сачувати дуже од недељу дана - осим свега осталог, превише је сладак да бих га оставио да виси около! Међутим, могу да разумем поступак сличан конфитту француске покрајинске патке, где патка масноћа гуши месо и на тај начин га изолише и штити.

Мој избор нарезаног меса за Цхилорио је раме, од костију и у једном комаду - на њему се налази добар слој масти, и ако је којим случајем овај слој мало на ријеткој страни, масноће, патке или гуске масти или чак и прочишћени путер, може се додати у фази пржења. Морам бити искрен и прихватити да Цхилорио није најздравије јело због овако високог садржаја масти, али је ужасно добар! И не изгледа, има укус или не делује масно, већ само бујно. Такође је врло лако направити, иако захтева дуготрајно кување.

Када се Цхилорио користи као надјев за тацос, сјајна свежа салса је одличан додатак.


Церда © Пхилип Хоод
Свила свињетина из Синалое - Цхилорио Синалоенсе

Служи 4 до 6 као пуњење за тацос

За Цхилорио: -
Свињско раме без костију, 800 г / 1 £, у једном комаду, са масноћом и кожом
75 г / 3 оз чили чили
50 мл / 2 фл оз / мало шоље бијелог вина или јабучног сирћета
5 мл / 1 кашике сухог мексичког оригана
10 мл / 2 кашике млевеног кумина
6 чешња чешњака, огуљених
Масноћа масти, патке или гуске, или прочишћени путер, према потреби
10 мл / 2 жличице бујонског праха
Финска морска со и свеже млевени бибер
Топла пшенична или кукурузна тортиља, да послужи

За Салса Цруда: -
Црвени лук 25 г / 1 оз, огуљен и грубо сецкан
1 чешањ лука, огуљен
2 зелена или црвена чилија, топла или блага, преполовљена и укисељена
15 г свежег коријандера / киландра, 15 г / 2 оз
30 мл / 2 кашике маслиновог уља
250 г / 9 оз зрелих парадајза, подрезане
Морска со и свеже млевени бибер

Извадите било који низ свињског зглоба и ставите га у лончић на који се релативно чврсто уклапа. Сипајте довољно хладне воде да се покрије за 2,5 цм / 1 инч. Донесите кључ на средње јакој ватри, а затим угасите топлоту десно, поклопите посуду и оставите да се крчка један сат. Скините поклопац и наставите да кувате док већина течности не испари и месо се тек покрије. Прорези кашиком пренесите свињетину на тањир и мало охладите. Оставите залиху да се пирја док све што остане у тави тихо не закији. Требало би да садржи најмање 120 мл / 4 фл оз / 1/2 шоље масти; ако не, додајте мало масти, патке или гуске масти или прочишћен путер. Цео овај процес кухања може да траје три, па чак и четири сата.

Чили чили отворите и уклоните стабљике, семенке и вене. Загријте јако пржење на средње јакој ватри и тостите чилије, притискајући их шпатулом, док не почну ароматично, око 3 минута. Преокрените их и урадите исто на другој страни. Ставите их у посуду, прекријте кипућом водом, ставите мали поклопац или тањир за тањире да остану потопљени и оставите их да се натапају 30 минута.

Подигните чилије из воде за испирање жлицом и ставите их у посуду за обраду хране. Додајте сирће, оригано, кумин, бели лук и око пола шоље течности чилија. Обрадите до врло глатка, додајући више течности по потреби.

Ољуштите кожу свињетине, пазећи да не уклоните ниједну масноћу и одбаците је. Већим ножем исеците месо на дебеле кришке и додајте га направљеној масноћи у тави. Укључите топлоту на средњу и помоћу две виљушке разваљајте месо у масноћи - оно ће до тада бити невероватно мекано - и пржите га док не почне да постане златно злато.Поспите бујонским прахом, сипајте у сос чилија, добро га измешајте, одмах смањите топлоту и кувајте Цхилорио 15 до 20 минута, често мешајући, све док месо не упије сос и све изгледа прилично суво.

Направите Салса Цруда близу радног времена за послуживање, јер обично намочи ако предуго седе; и ако га нећете одмах појести, немојте додавати со док не будете спремни да посуте. Лук, бели лук, чили, коријандер и маслиново уље ставите у процесор за храну и пирјајте док га грубо не насецкате. Додајте мало зачина и парадајза и поново процесирајте само неколико секунди да бисте рашчистили парадајз - ви тражите мршаву текстуру, а не пире. Стресите у посуду и проверите зачин.

За послуживање, кашичицу Цхилорио-а ставите на топлу тортиљу, додајте добру кашику Салса Цруда, сролајте и одмах појести.

Буен провецхо!

Видео Упутства: Как приготовить гарнир из замороженных овощей, рецепт на сушку (Може 2024).