Тарас Боулба у Монк'с Цафе-у

• Може 6, 2024

То је свет стварности, додирнут фантазијом. Монк'с белгиан Цафе & Беер Емпориум, та дивна пивница у Филаделфији - „зона комфора“. Свакако белгијски, са сликама црвених образа Валонијаца и таписеријама од тешког броката на зидовима. Атмосфера је опуштена ... очекивана. Белгијски пивар Иван де Баетс дошао је у уторак увече, 13. маја 2008. године, да представи величанствено спаривање вируса и пива, а то ће се догодити током америчке Црафт Беер Веек. Сматрам да имам срећу. Седим поред нашег почасног госта, овог младог маестра пива, елегантног мајстора.

Дан Схелтон, увозник браће Схелтон у Белцхертовн, Массацхусеттс, довео је Ивана у Филаделфију на ово вече окружен пивом, храном и традиционалним причама. Том Петерс и Фергус Цареи, топли домаћини и власници Монк-ових, оркестрирају мајсторски намаз изванредне цене са куваром Адамом Глицкманом. Мучен сам због овог догађаја. Моја крв тече; мој ум је жив.

Иван де Баетс представља своје скромне почетке док пијемо аперитив, Цантиллон Гуеузе, из Брассерие Цантиллон у Бриселу, Белгија, где је Иван био управник музеја од 1991, а сада је пивар. У пару са прженим свежим срделама и паттипан тиквицама, кисели функ апартузе делује у савршеном складу за резање уља и наглашавање укуса хране. Ми смо „у најбољем пивском бару у Сједињеним Државама“, тврди Иван, ангажирајући публику својим причањем. „Почео сам с три године да кушам пиво - столно пиво“, каже, док присећа дана своје младости када су деци у школама нудили пиће са мало алкохола. У Белгији се конзумирање пива сматрало здравим, пуно витамина Б и протеина - свакако здравијим од соде. У тим раним данима, Иван је провео уторак поподне са баком, пијући пиво док су разговарали и играли се.

Као млада одрасла особа, открио је ловца на пиво, Мајкла Џексона и класике: Дувел, Орвал, Роцхефорт, и на крају, Цантиллон, где је превезен у други свет. Овде се могао борити за вредности против склоности многих пивара да засладе пиво. Озбиљно се бавио пивом, пробао све и водио белешке. „Тражио сам посебну горчину у пиву, попут пива„ грофице “, каже он. Биланс слада је такође био важан, али је приметио финоћу коју је Нобле Хопс давао пиву. Док је осмишљавао своје рецепте, одабрао је одабране сорте: чешки Сааз, Еаст Кент Голдингс и Цхалленгер из Велике Британије, Пивоварско злато из Белгије и Спалт из Немачке. Такође је користио два различита белгијска квасца за сложеност, уместо да додаје воће или зачине. Његов талент да развије сложеност из једноставних састојака показује разумевање укупног облика и како састојци развијају карактер, зависно од изложености са свих страна.

Озбиљно се почео бавити пивом 2003. године, а ускоро је са партнером отворио Брассерие де ле Сенне и наставио да ради у Цантиллон-у. Пива су му врхунска, сложеност сваког, одражена у именима која им је дао.

Цветни и пикантни карактер Тараса Боулбе истакнут је магловитим, златним тијелом са танким бијелим плочама на површини. Има 4,3% АБВ-а и уметничку горчину која доводи до приповиједања две традиционалне приче - једна која приповеда историјски руски роман Николаја Гогола, а друга, роман љубави о љубави у подељеној Белгији. У оригиналној руској саги "Тарас Булба", главни лик (по коме је прича и добила) је украјински козак, ратник са правим козачким духом. Има два сина, Андрија и Остапа, који студирају на Кијевској академији. Остапов авантуристички дух је одраз очевог оца, док је Андриј отворен нежнији романтизам. Док је био на универзитету, Андриј се заљубио у пољску девојку племените крви; иако се на крају раздвајају, Андрии се поновно спаја с њом током окретања у борби. Издао је свој народ, што је довело до смрти многих његових сународника, укључујући његовог брата Остапа. Тарас Булба убија свог сина као пример људима. Гогол објашњава „… љубав са руском душом је љубав“ са свиме што је Бог дао, са свиме што је у теби. Ах! "Рекао је Тарас и махнуо руком, обрисао сиву главу, уврнуо бркове, а затим наставио: 'Нико други не може да воли на тај начин."

Белгијска прича је она у којој се фламански човек заљубљује у валонску девојку која говори француски. Када открије ову издају, човеков отац, Тарас Булба, назива га "Смиерлап" (копиле!) И разбија му цев преко главе. Ова белгијска прича приказана је на етикети де Баетсова Тараса Боулбе, с лицем сина, који показује очај, у стилу Пицассове Гуернице.

Тарас Боулба одлично се слаже с органском пилетином и прољећном повртњаком терином са компотом од каменог воћа.Укуси Тараса Боулбе дају мекану зачинност која повећава нежну лакоћу овог другог јела.

Де Баетс представља Зиннебиер, представу Брисела, живог града који дише енергијом и сложеношћу стилова. Река Зенне у центру Брисела извор је сезонских дивљих квасца долине реке Зенне; На арапском језику, "зенне" се преводи као "лепота". Зиннебиер је обично 54 ИБУ-а, упоредив са америчким ИПА-ом, по дубини и горчини. Иван верује да је улога пивара да едукује људе да разумеју зашто је огорчење добро за њих. Једно истраживање из Белгије открило је да су деца која науче да прихватају горчину паметнија. Прихватање горчине као квалитета хране значи да су отворенији, отворенији према свету и разним културама. Антрополози верују да ако човек не би могао да цени горчину, не би развио толико лекова који доприносе укупном здрављу.

Зиннебиер креира добродошлу мјешавину шпарога, ракова и карамелизираног ендиве куицхе Цхефа Глицкмана. Зачињена пикантна радост пива наглашава чисте окусе пронађене у овом трећем јелу.

Док се крећемо у царство тамног пива, де Баетс представља Стоутерик, који је у Белгији познат као врло богат, јак момак, груб и тврд, са пуно мишића. Стоутерик је био покретач мишића, уведен у Русији 1920-их, али овај термин се такође користи као оштар укор за децу која се лоше понашају. У Белгији је било немогуће пронаћи пиво у стилу сувог ирског стоута, па је Иван створио ову фацу да попуни јаз. Мрачно је као поноћно небо, са аромама горке чоколаде и француске печене кафе. Његова печеност добро се спаја с нашим црвеним шљокицама са сјеменкама коштице и парадајзом. Ово главно јело се сервира са рижотом од шафрана и шаргарепом од јавора, а свежи и племенити окуси Голд Кингс Голдингс наглашава кремавост наших прилога.

Презентација се завршава Екуиноком, што дословно значи „једнака ноћ“, доба године када постоји савршен баланс између дана и ноћи. Јединствено за Белгију, ово пиво има тежину од 8% АБВ и блиста у тамним нијансама ораха. Лагани воћни карактер и зачињеност из квасца поздравља непце. У обзир падају шљиве и тамно грожђе, унутар врло суве базе. Тамна чоколада и перје окуса кафе додирују језик, док племенити профил Еаст Кент Голдингс и Стириан Голдингс додају темељну зачињеност. Упарени са бресквом и боровницом Црисп натопљени чоколадом Биттерсвеет Цхоцолате, Екуинок оживљава као засићен крај звјездане представе.

Живели!

Фотографије су (одозго): Том Петерс и Фергус Цареи из Монкоуса, Дан Схелтон и Иван Де Баетс из Брассерие де ле Сенне; Иван де Баетс из Брассерие де ле Сенне у Белгији; Кувар Адам Глицкман из белгијске кафе Монк