Како протумачити Меилгаардов окусни точак

• Може 5, 2024

Меилгаард ароматизно коло, које је Мортен Меилгаард развио 1970-их, дуго се сматра стандардом анализе укуса пива од стране Европске конвенције о пиву, Америчког удружења хемичара за пивоваре и Мастер Бреверс Ассоциатион из Америке. Као аналитичко средство, точак са аромама покрива широк спектар укуса и осећаја ароме који се спајају да би добили оно што знамо као арому. Меилгаард Вхеел може помоћи дегустатору пива да циља одговарајуће и неприкладне карактеристике, али потребно је практично искуство и знање да би се ови дескрипти примењивали на стварни укус.

Да илуструјем своје становиште, истражимо окусе пива који подсећају на воћне профиле. Воћни естри могу се развити из избора квасца или због температуре ферментације. Ови укуси могу такође бити резултат специфичних сорти хмеља, или могу бити побољшани директним додавањем воћа, воћног концентрата или коре наранџе. Они могу бити знак недовршене ферментације, као што је то случај и у производњи етил хексоната, оне „зелене јабуке“ окуса која се формира пре финалне претворбе у етанол.

Описивањем одређеног воћа организоваћете ваше мисли и омогућити тачнију процену. Прегледајте следеће воћне профиле:

Сушено воће - грожђице, смокве, суве шљиве или згушњи џем?

Дрво воћа - јабуке, крушке, марелице?

Вино воће - грожђе?

Јагоде - црна рибизла, боровнице, малине, бруснице, боровнице или купине?

Цитруси - лимун, грејпфрут, лимета или поморанџа?

Тропско воће / диње - банана, лименка, мед, ананас?

Остало - Воћни сок, вештачки воћни концентрат или смрзнути концентрат?

У групи Цитрус, лимуни означавају исправан профил Берлинер Веиссе-а, али могу да сигнализирају и контаминацију због лоше санитарне заштите или болесног квасца ако се нађу у пиву другачијег стила; грејп је обично повезан са хмљем са северозапада Пацифика; лимета може бити последица додавања мадагаскарске чоколаде, а наранче могу бити погодне за Витбиер-а. Можете видјети да није само важно идентифицирати специфичну арому воћа, већ морате процијенити и профил окуса на темељу познавања стилова пива и процеса припреме. Да бисте постали сертификовани кушач пива у програму сертификације пива, захтева студирање, праксу и велику способност да се оцени пиво и у научном и у органолептичком смислу.

Меилгаард арома точак разбијен је по укусу и мирису. Заједно, они чине укус, а мирис игра огромну улогу у ономе што ви доживљавате као арому. За поређење, 5 компоненти које су на језику идентификоване као укус су слатке, киселе, слане, горке и умами, компликоване „осећањем“ на језику и у усној шупљини - иако релативно једноставно у поређењу са сложеношћу мирисни смисао.

Имајте на уму да је точак окуса основна смерница и морат ћете провести мало времена размишљајући о томе шта можете јасно препознати, и шта вас може збунити. Нешто тако уобичајено као банана нестручни сензорни процењивач може уочити као диње или кувано поврће. Различити тастери укуса такође могу различито тумачити окусе. Неки људи имају специфичан ген који коријандер тумачи као "сапун" и имају тенденцију да буду одложити по било чему што садржи коријандер, иако је свежа биљка на свету најчешће конзумирана у целој Индији, Кини, југоисточној Азији, Африци, Блиском Истоку и Латинској Америци. Озбиљно покушајте да смислите речи које бисте могли да користите за описивање укуса у пиву, користећи машту да побољшате своју вештину.

На основу Меилгаард Флав Вхеел, на следећој табели сам изнео неколико предлога који ће вам помоћи у одабиру окуса који за вас имају значење.

Ароматична, Мирисна, Воћна, Цветна, Хоппи:

Алкохол: Зачињена, винска, ракија од вишње, боурбони, вискију, загревање, чили паприка, бибер вотка, џин, вермута
Налик на раствараче: Пластика, лак, ацетон, отворена флаша са саутерне-ом, средство за уклањање лака за нокте, сјајна боја
Естери: Воће, кожице јабуке, лимун, грожђе, лагано воће, суве шљиве, крушке каше, мандарина
Воће: Воће или мешавина воћа, марелице, рибизле, датуља, сувих смокава, пасивног воћа, шећерне брескве, кивија, шљиве, грожђице, јабуковача, малине, трешње, махунарке, пасико,
Ацеталдехид: Зелене јабуке, баке смита, јабука
Цвјетни: Мирисна, мирисна, дјетелина, цвјетови старијег лука, дивља метвица, цвијеће цвијећа, гарденија, бршљан
Спицинесс: Бели мирис, анис, семенке кумине, кардамом, коријандер, власац, смрека, гинсенг,
Хоппи: Арома хмеља, лимунова корица, грејпфрут, борова смола, борове иглице, смреке, Бог Миртле, ливада

Смоласти, орашасти, травнати:

Смоласти: Дрвена - ново дрво, ванилин, багремово дрво, кедар, амерички храст, базаново дрво, бамбус, пиљевина, морске алге, кокосово влакно, јабуково дрво, трешње дрво, орах, мјешине, чемпрес, иверица, кактус, хикори, мошус, палмино срце, сандаловина , кутија за цигаре, винова лоза, дрво јелше
Сулудо: орахова пасуља, кокосова ораха, бадем, паста од кестена, љешњаци, буков орах, макароон, жира, орашасти плодови макадамије, кикирики, кикирики крумпир, пињоли
Травнато: Трава, јагода, папрат, прољетно зеље, бизона, копар, лан, лимунска трава, ливадска трава, врпца

Житарице:

Зрнато: Орах, јело, кукурузно брашно, кекси, зобено брашно, мусли, љуске семенки бундеве, пшенице, житарице грожђица од грожђица,
Малти: Арома слада, слатки гелери, хрскави хлеб, хала, белгијски вафљи, свеже печени хлеб, ражени хлеб, лепиње,
Ворти: Арома лук, хлеб осликан медом, воћни колач, слаткиши од маслачка,

Карамелизовано, печено:

Карамела: Меласа, слатки слаткиш, меланоидин, карамелизоване капи шунке,
Спаљено: Хлебна кора, пржени јечам, димљеност, црни трп, дуван, пепео, спаљени кафић, кутије за цигаре, кубанска кафа, француска пржена кафа, чађа, тресетна, цигарете, логорска ватра

Фенолна:

Фенолна: Кариј, бакелит, хлорофенол, јодформ, анис, анис, клинчић, пластика, лепилна трака, траке, болничка газа

Масна, сапуна, дијацетил, масна, разграната:

Масне киселине: Сапун, сир, горушица, Црисцо, маст, восак за свеће, штапић, јефтини руж, пчелињи восак, сапун од угљеног катрана, сир рикота,
Диацетил: Путер, павлака, пудинг од маслачка, пудинг од креме, црвени брулее, колачићи са маслацем, пуњење кремом од маслаца, кокице кокице путер, путер рум,
Ранцид: Ужарено уље, ваздух у ресторану брзе хране
Уље: Биљно уље, минерално уље, кокосов балзам, маст од помфрита, уље јетре бакалара, уље глатко

Сумпор:

Сумпор: Гума, сумпор
Сулфитиц: Матцх Стрике
Сулфидно: Јаја трула, Чешњак, Квар квасац, шкампи, лаган
Кухано поврће: целер, купус, ДМС, парадајз лук
Квасац: Свјежи квасац, месни чорб, обични јогурт, непечени растући хљеб

Оксидирано, устајало, мора:

Стале: Старо пиво, Олоросо схерри,
Цатти: Кутија за смеће, мачји урин, лишће црне рибизле
Папери: Остали хљеб, влажне картонске кутије, влажни папир за куцање, манила
Кожна: Нова кожа, седло, чизма, свињска кожа, рукавице, новчаник
Молди: Земаљски, Прашина, прљавштина, стари дворац, коњска покривачица, подрум, конобар, сеоска гаража, антикварница, папирни новац

Кисело, кисело:

Киселина: Оштар, оштрина, минерално
Ацетиц: Винегари
Кисело: Млечно, кисело млеко, бадемово млеко,

Слатко:

Слатко: Мед, Јам-лике, ванилија, сируп, америчка кремаста сода, бомбонски бомбони, роцк бомбони, Демерара шећер, цлоиинг, пралине,

Слано:

Слано: Морска вода, со од переца, зној на горњој усни, соја сос

Горко:

Горко: Пуин, црна кафа, оштрина, горка чоколада

Моутхфеел:

Алкални: Алкални детерџент, боракс
Металик: Тинни, бакрене пени, крв, рђа
Премаз за уста: Кремасто, физиозно
Астрингент: Трн, танински сличан, пуцање уста, врећице чаја
Пудер: Прашина, креда, мршав, налик на силикате
Карбонација: Раван, плиновит или превише ваздуха, мјехурића, шумећи
Загревање: Алкохол, бибер

Потпуност:

Тело: Водена, блага, заситна, густа

Цхеерс!