Цхиллиес оф Мекицо - кисели Јалапенос

• Може 16, 2024

Јалапенос су један од најпопуларнијих чилија у мексичкој кухињи, релативно благ (мада не увек!), Свежег, травнатог укуса и довољно удара да осветли јело без скидања крова са уста. Обилно се налазе у солбама и куваним јелима, али их је такође потребно редовно наћи на столу као зачин или јело у облику киселих чилија или „јалапенос ен есцабецхе“. Ове љупкасте киселе киселе краставце бацају се у торте, посипају се „гуисадосима“ (рачићи), тостадама и килакилама, убацују се у такосе и енцхиладе, умешају у супе и салсас, преливене по прженим јајима - њихова употреба на мексичком столу је бескрајна.

Међутим, упркос томе што је такав саставни део мексичке хране, њихово порекло је очигледно пост-латиноамеричко, јер је сирће кључно за процес киселости, а у Америци није било грожђа пре доласка шпанских конквистадоре. Верзије "есцабецхеа" део су многих медитеранских кухиња, посебно у Шпанији где се термин посебно односи на јело од пржене рибе мариниране у киселом раствору сирћета. Шпански безобразлук усвојен је на Јамајци, где је познат као "есцовеитцх", а принцип киселости био је прилагођен чилијама у Мексику.

Комерцијални укисељени јалапеноси лако су доступни у свјетским прехрамбеним одјељцима супермаркета и нажалост постали су прилично синоним за „Тек-Мек“ кување, што је штета јер су саставни дио аутентичне мексичке хране. Они су такође прилично оштри и пробирљиви у устима, и иако морам да признам да вам је за то потребно време, добро је уложити напор јер домаћи џалапенији имају заобљен, врућ, благ укус који комерцијални недостају. Биљке и зачини, поврће попут белог лука, лука, шаргарепе и карфиола и мало шећера одлазе у пиво и, након што су неколико дана седели у фрижидеру, јалапенос ен есцабецхе су спремни да додају своју магију куваној кући Мексичка храна.

Рецепт испод користи читаве јалапенос, заједно са семенкама, које пружају додатну топлоту. Ако желите, можете преполовити чили и уклонити семенке пре кувања. А уместо да пирјане кувате целе, можете их нарезати на округлице, што значи да их можете користити директно из тегле ако их намеравате преместити преко јела, уместо да их пре употребе морате нарезати.

Чили морају бити веома свежи, са глатком, сјајном кожом.

Кисели чили од јалапено - Јалапенос ен есцабецхе

Прави око 1,2 литара / 2 пинте / 5 шољица

350 г / 12 оз свежи чилија од јалапено-а
45 мл / 3 кашике маслиновог или биљног уља
150 г / 5 оз мркве, огуљене и нарезане на 5 мм / 1/4 у дебелим округлицама
275 г / 9 оз лук, огуљен и ситно резан
Цвјетаче цвјетаче од 100 г / 4 оз
4 чешња белог лука, огуљена и згњечена
5 мл / 1 кашике сухог мексичког оригана
4 гранчице свежег тимијана
2 свежа ловора
5 мл / 1 кашике црног бибера
1 штапић цимета
5 мл / 1 кашике семенки кумина
6 клинчића
500 мл јабучног сирћета од 500 мл
15 мл / 1 кашика меког смеђег шећера
5 мл / 1 кашике морске соли
4 к 250 мл стаклене тегле са 1 пластичном или пластичном облогом, стерилисане

Малом ножем изрежите прорез на боку сваког чилија како бисте омогућили да сирће уђе у њега.

У великој тави загрејте уље и додајте чили. Пржите на средње јакој ватри, редовно мешајући, док не почну попримити неку боју. Извадите чили на тањир и оставите по страни.

У тепсију додајте шаргарепу, лук, карфиол и бели лук, па кувајте, уз редовно мешање, све док лук не постане промешан. Умијешајте зачинско биље и кувајте још пет минута.

Вратите чили у шерпу, сипајте сирће и поспите шећером. Добро промешајте, ставите да прокључа, угасите тачно, поклопите посуду и пирјајте 10 минута.

Изрежите кашиком, извадите поврће из сирћета и пребаците их у стаклене тегле. Сипајте течност за киселост и запеците. Ако нема довољно течности за поврће, додајте довољно кипуће воде да их потопите. Кад су потпуно хладне, тегле пребаците у фрижидер или хладно тамно место и оставите да сазрију недељу дана. Краставци се заправо могу јести након двадесет четири сата, али одмор од недељу дана знатно доприноси укупном укусу.

Јалапенос ен есцабецхе трајаће два месеца, али једном када се тегла отвори, поједите садржај у року од 10 дана.

Уживајте у било којој мексичкој храни!