Цајета - слатка, болесна и безнадежно калорична

• Може 3, 2024

„Цомида цоррида“ је скупни ручак послужен у безбројним мексичким ресторанима, а последње од три до четири јела обично се на менију једноставно описује као „дулце“, слатко. То може бити воће или пире од локалне "панадерије", продавнице хлеба, али често ће то бити само тањир џема, или ако имате среће, цајета, симпатична, крајње заразна, карамелисана крема од козјег млека, као мексичка као што можеш добити. Долази у теглама и густа је, сјајна и смеђа, налик облаку златног сирупа, са интензивно дубоком, утешном слаткоћом.

Поријекло кајета је несумњиво шпанско, јер млијечни производи и шећер нису требали бити у Мексику тек након освајања. Рецепт су вероватно у Мексико донеле шпанске сестре и заснован је на традиционалном шпанском слатком познатом као "дулце де лецхе", млечном слатком, мешавини шећера и крављег млека које се кувало док се шећер није карамелисао. Производња кајета, међутим, може се пратити до града Целаиа који је основан у држави Гуанајуато у 16. веку под окриљем шпанског вицеканцелара и који је ефективно постао престоница мексичке кајете. У Целаји се користило козје млеко јер се краве нису нарочито снабдевале на том подручју док су козе успевале на неравном терену, а рођена је и кајета, мексичка верзија дулце де лецхе. Дулце де лецхе постала је популарна и традиционална посластица широм Латинске Америке, али само се у Мексику никада није користило козје млеко.


Цабра © Пхилип Хоод

Иако данас постоји много комерцијалних сорти цајета, неке фирме и даље производе аутентичну кајету у Целаји, кухају је у огромним бакреним посудама и мешају је дугим дрвеним лопатицама док не постигне потребну боју и конзистенцију. И даље се чува у дрвеним кутијама, цајасима, по којима је првобитно добила име. Ови произвођачи су до сада без успеха покушали да добију „контролисано назив порекла“ за своју кајету.

Постоје три укуса за прави цајета: „куемада“ или спаљена, „енвинада“ која садржи малу количину алкохола, и ванилија. Јагода, чоколада и орашасти плодови често се користе у модерним кајетама, али по мом мишљењу, ови сувишни састојци само искривљују суштински, основни укус и козје млеко, шећер и додир ванилије је све што је потребно - заједно са содом бикарбоном соде, за контролу киселости млека и спречавање коагулације млечних протеина.

Иако је цајета сада доступна у већини земаља, било у продавницама или путем поште, волим да направим своје. Потребно је време, али није компликовано, а млечни, карамелисани, живахни мириси који прожимају кухињу током целог процеса чине вредне непријатности. Међутим, ако вам недостаје времена, али сте расположени за сладолед од кајете, свакако користите теглу - то неће бити баш добро, подједнако ароматизирано, прилично попустљиво и декадентно, али то ће и учинити; само проверите на наљепници како бисте били сигурни да нема непотребних састојака, укључујући кукурузни сируп који се често комерцијално користи да се спречи кристализација шећера и да се кајетама дуљи рок трајања.

Домаћа кајета чуваће се у затвореној стакленој амбалажи у фрижидеру неколико недеља, а ако нема козјег млека, радиће и кравље млеко.

Цајета сладолед

Сервес 4

За кајету: -
500 мл / 1 пинта козјег млијека пуне креме
1 пасуља ванилије
225 г / 8 оз гранулисаног шећера
1/2 кашике соде бикарбоне

За базу сладоледа: -
250 мл двоструке или густе креме
3 жумањка
25 г / 1 оз шећера

За врућу чоколадну кашу: -
Двострука или густа крема од 100 мл / 3 фл оз
100 г тамне чоколаде, сецкане
25 г / 1 оз нерасположеног путера

Да бисте направили кајету, сипајте козје млеко у лончић и ставите на слабу ватру. Лук ванилије поделите по дужини, истресите семенке врхом малог ножа и додајте обе семенке и пасуљ млеку. Умешајте шећер и соду бикарбону и оставите да се лагано кува, редовно мешајући, док се смеса не згусне и не постане златно злата. Ако имате термометар за шећер, кајета треба да достигне температуру од око 90оЦ / 190оФ. Трајаће око три сата. За то време вам не треба да стојите преко шанка, али ако радите нешто у другом делу куће, паметно је поставити тајмер за кухињу који ће вас подсетити да проверите и мешате сваких пола сата или тако нешто. Извадите и одбаците зрно ванилије.

Кад је кајета готово готова, загрејте крему у малој тави. Жумањке и шећер ставите у посуду и туците електричним шлагом док не постане густ и блед.Полако сипајте врућу крему, све време миксајући. Вратите смешу у лончић и кухајте на лаганој ватри, непрестано мешајући дрвеном лопатицом, све док се крем не почне згушњавати и премазати лопатицом. Не дозволите да прокључа или ће прокључати.

Уклоните посуду са ватре, сипајте кустар у чисту посуду, умијешајте кајету и оставите да се охлади. Хладити у хладњаку.

Излијте сладолед у машину за сладолед према упутствима произвођача, ставите је у кашику и замрзните.

Да бисте направили сос, загрејте крему у малој тави док се не паре, додајте чоколаду и путер и мешајте док се не отопе. Пре послуживања задржите топло или подгријавајте.

Умутите сладолед у четири посуде или купее, поспите топлим чоколадним сосом и одмах послужите.

Буен провецхо!