Траг сира у Вермонту - 1. део

• Може 5, 2024

Четрдесет крава, углавном Холштајна, задовољно жваче свој огртач у штали у Лондону, држава Вт. Топлина изнутра је укусна супротност мартовским ветровима напољу и изгледа да то знају.

Добродошли на Таилор Фарм, произвођаче награђиваног Гоуда сира, и једну од неких две десетине стајалишта на Вермонт Цхеесе Траил.

"Вермонт производи 70 милиона фунти сира годишње", рекла је Денисе Руссо, стручњакиња за маркетинг млека Агенције за пољопривреду у Вермонту. "Вермонт сир траг истиче високи квалитет и разноликост Вермонт сирева."

За власника фарме Таилор Јон Вригхт, прављење сира почиње у 15:30 четири пута недељно. У резервоар за сир пумпа 4.000 килограма млека из резервоара, где се полако загрева. Тада започиње јутарње мужње. До тренутка када је завршио, млеко се загрева и спремно за почетак процеса сира.

Затим се додају ензими да би се започео процес ферментације. Док се течност учвршћује, алат назван "харфа" (слика алат с танким жицама крижаног, попут квадратног тениског рекета) гура се кроз сир како би се изрезала сирутка из скуте.

Даље, објаснио је Рајт, део сирутке се испразни, а затим се скува закуха врућом водом, која испере млечну киселину и одржава сир благим. Скува, која изгледа попут сира, пресова се у округле металне посуде зване "обручи". Посуде се међусобно одговарају довољно чврсто да се увуку у сир у посуди испод њега. Тежа се поставља на трећи или четврти обруч, а спремници се постављају на три сата.

Сир проводи вријеме у сланом воденом раствору ради заустављања ферментације прије него што сједне у хладњак да се осуши. Готови сиреви се ручно умоче у восак, а затим се остаре 60 дана до једне године, у зависности од врсте сира.

Још једно стајалиште на сирној стази је Вермонт Схепхерд Цхеесе ин Путнеи. Овде Цинди и Давид Мајор производе награђивани сир од друге врсте млека, овчјег млека.

"Овчје млеко је злато млека", објаснила је Цинди. "Има слатки укус."
Брвна подручја су природни дом за узгој оваца. У ствари, Давид је одрастао овде на фарми оваца. Цинди је одрасла у Нев Иорку, гдје јој је отац био млијечни бизнисмен.

Сезона за производњу сира почиње у марту за Вермонт Схепхерд, када овце започну јањање. У априлу ће мажореткиње започети мужњу оваца и прављење овчјег млечног сира. Њихов овчји млечни сир производи се сезонски и биће распродат много пре него што се априла поново појави. Мајори такође производе две врсте сира из крављег млека, откупљеног од локалних пољопривредника.

Још један јединствени аспект сирева из Вермонт Схепхерда је тај да су зреле у пећини од умјетног сира, првој која се користи у Вермонту.
Као и други произвођачи сировог стаза у Вермонту, понос и страст према њеном производу видљиви су на Циндиином лицу када говори о прављењу сира.
Тајна прављења доброг сира? "Вежбајте. Укус. Оцените", рекла је. "Покушајте да побољшате последњу серију."

И на крају, "Мораш имати своје срце у томе."

Формула је дефинитивно успела за мајсторе. Вермонт Схепхерд сиреви су зарадили преко 15 награда, укључујући и друго место, Млечни сир у старости од овце, од Америчког друштва за сир.

Наставак у 2. делу

Видео Упутства: Operation InfeKtion: How Russia Perfected the Art of War | NYT Opinion (Може 2024).