Саке - Образовање о укусу и култури

• Април 25, 2024

Соба је била напуштена том ниско лежећом сцинтилацијом која пуни дух и даје енергију ваздуху. Пети међународни Саке фестивал из Филаделфије, део фестивала Субару Цхерри Блоссом оф Греатер Пхиладелпхиа који су представили Евент Навигаторс, управо је отворио своја врата у хотелу Лоевс Пхиладелпхиа у уторак, 7. априла 2009. Као новинар пива који скаче по фестивалу, мој њушкаста чула обично се припремају за ароме слада слаткоће које потичу од варива јечма, пшенице или ражи. Међутим, мириси саке су различите природе; више светла, нежног и егзотичног. Излазили су кроз ваздух, лагано ме увевши у салу миленијума да учествујем у госпођинским суптилностима које су чекале да оживим моје непце.

Порекло ферментирања риже за производњу саке може се пратити до древних цивилизација Кине, у огромном пољопривредном подручју око реке Јангце. Докази о потпуно припитомљеном мокром узгоју пиринча датирају још од 6000 година, мада „људи су користили пиринач раније него овај“, тврди Дориан Фуллер са Универзитетског колеџа у Лондону. Рани крмни производи сакупљали су житарице риже из дивљих, сувих поља, али променљиви услови животне средине захтевали су припитомљавање ових култивара риже. Са припитомљавањем је дошло до веће софистицираности у узгоју, укључујући и методе влажног пиринча који су користили систем наводњавања, укључујући канале, насипе и водоводе за контролу протока воде.

Академици верују да се сакло користио на прославама у Кини много пре његовог увођења у Јапану. Дјевице у малим сеоским селима изабране су за жвакање зрна риже и прикупљање омекшане супстанце за производњу слављеничког напитка. Природне хемикалије из њихове пљувачке разградиле су дуге ланце скроба у глукозу, једноставни шећер за ферментацију. Природни квасац у ваздуху покренуо је процес ферментације и произвео куцхиками без саке или „жвакање у устима“, такође познат као „виргинал саке“.

Тек када се рижа транспортовала кроз трговинске и ратничке класе, због тога се у Јапану појавио око 300 А. Д. Како се повећавала потражња, развијене су методе за масовну производњу, укључујући млинове на воденим точковима који су полирали зрно пиринча. Према Беуа (Бо) Тимкену, мајстору Саке Соммелиеру, производња се толико повећала да је у Јапану истовремено било 50.000 пивара.

За време Другог светског рата, производња риже у Јапану смањила се испод нивоа потребних за одржавање индустрије здравог сака. Године 1944. шачица произвођача сока раскинула је са традицијом, додајући алкохол да би повећала количину. Ово стилско одвајање резултирало је поделом сахе у две врсте: оне са адитивима, укључујући столни или расути сала (јефтини саке) и три премиум саке Хоњозо, Гињо-Саке и Даи-Гињо-Саке; и они без адитива, укључујући премију, смањују Јунмаи-Саке, Јунмаи-Гињо и Јунмаи-Даи-Гињо. Разлика унутар сваке групе лежи у томе колико је рижа полиран.

Посебне сорте риже узгајају се ради производње. Имају испупчен центар са високим нивоом шкроба. Полирањем се уклањају масти и протеини у спољним слојевима. Када је више спољних слојева полирано, резултирајућа сака је лагана, сложена и мирисна. Даи-Гињо Саке захтева најинтензивнији процес у коме се меље преко 50% зрна. Гињо и Јунмаи-Гињо морају имати 40% или више млевеног зрна. Хоњозо и Јунмаи се углавном полирају до 70% (меље се 30% зрна) и може се ојачати. Подкатегорија постоји између класа Гињо / Јунмаи-Гињо и Хоњозо / Јунмаи: Токубетсу Хоњозо и Токубетсу Јунмаи - посебно развијена пива (или због процеса или избора риже) од стране Тојија или Мастер Бревер-а.

Иако у Сједињеним Државама има шест произвођача произвођача, само један, Саке Оне, смештен у Форест Гровеу, Орегон, је у америчком власништву. Американац Тоји Грег Лоренз, одабрао је да користи врхунски пиринач, набављен узгајивачима у калифорнијској долини Сацраменто, локалну воду која потиче из бујног аквификатора обале Орегонског приобаља, шест различитих врста квасца из Јапана и Који-кин, једноставни калуп који, заједно са квасцем ствара вишеструку паралелну ферментацију која резултира високим нивоом алкохола који карактерише саму.

Саке Оне производи г. г означава генсху - несретно преведено на "радост". То је јамачка снага Јунмаи-Гињо, 18% АБВ, са воћним, земљаним носом од крушке, шљиве и саће, додириваног анисом и егзотичним зачином. Под именом Момокава налазе се четири традиционалне слике: Силвер, Диамонд, Руби и Бисер; и две органске врсте: Органски Гињо, са свежим аромама диње и органском Нигори-ом, нефилтрираним и млечно белим.

Унутар колекције Моонстоне-а Саке Оне налазе се укуси са воћем и биљкама, са њежним укусима азијске крушке, малине, шљиве и кокосове лимунске траве који се греју у грлу.

Мицхаел Јохн Симкин из МЈС Саке Селецтионс из Нев Јерсеија упознао ме са финим нијансама у Ицхисхима Саке Нигата у Јапану. Симкин показује широко знање о саку и лако би га могао класификовати као штребера ради. Помагао је Ицхисхима у дизајнирању наљепнице за боце Саке што сачу чини више прилагођеном америчком тржишту, додајући белешке о укусу, мирису и храни. Као један штребер до другог, уживали смо у нашим дискусијама фокусираним на Аспергиллис оризае која је произвела Јунмаи Генсху у стилу "Арнолд Сцхварзенеггер" и женствену страну кантлопе, Јунмаи Гињо. Окусили смо слатку, свилену десертну салату, ону са дужим ланцима полисахарида који стварају свиленкаст осећај у устима. Ицхисхимина тару или бачва сазрела је за нешто мање од месец дана у јапанском кедру, љутом дрвету које би лако могло савладати сако ако се задржи дуже.

Објаснио је културно порекло масу, квадратне кутије која се због пијења често користи као посуда за пиће. У почетку су га пољопривредници користили као меру за рижу током феудалног периода. У кутији се обично налази један гоу, или десетина шо, стара јапанска мера од 1,8 литара. Због тога су боце саке 720 мл, а не 750 мл које су типичне за пиво и боце за вино. Боца са храном која садржи 720 мл је боца од 4 гоу, заснована на овој мера масу. Масу се може користити у прославама, а користи се испијањем из угла, држањем кутије десном руком, палцем на врху, прстима на дну и подржаном левом руком.

Поред готово 100 различитих колача пустоловног непца, на Међународном фестивалу сакеа представљено је пиво Асахи и Сапоро. Посебно се забележила Асахи Куронама Блацк, израђена од слада Блацк, Цристал и Муницх. Са укусом слада и орашастих плодова, лагано се надима, и био би добар избор ако преферирате пиво са јачом подлогом слада.

Живели!

Фотографије су (одозго): Међународни Саке фестивал Велике Филаделфије 2009; Саке на фестивалу; Мицхале Јохн Симкин из МЈС Саке Селецтионс; Ицхисхима Саке

Видео Упутства: Noam Chomsky Requiem For The American Dream (Април 2024).