Кување у Мексику - Бацалао

• Април 25, 2024

Бацалао је виртуално синоним за коризму и карактеристике јела из коризме у читавом хришћанском свету - и свакако се његов изглед и опис лако повезују са покору и апстиненцијом: бакалар, сушен на сунцу док не постане сив и чврст као даска, слани тако јако је потребно намакање у слаткој води сатима пре него што је чак и нејасно јестиво, а текстура је често толико сува и гипка да вежба чељусне мишиће до исцрпљености и даље. Али дођите у среду са Пепелом, појавит ће се на столу са редовним трајањем четрдесетодневног коризменог периода, а бакалао игра важну улогу у мексичкој „цоцина цуаресмена“ или коризменој кухињи - и док је лоше припремљени бакалар соли права покорење, може бити крајње укусно и одлично возило за многе аутохтоне мексичке састојке.

Моје истраживање порекла саме речи показало се бесплодним, мада сам наишао на острво Њуфаундленда звано Баццалиеу, име које можда мора, али не мора да представља датум конзумирања сланог бакалара у Европи - воде око Њуфоундланда биле су богат риболов земље, а пошто је Јохн Цабот 1497. године, пре шпанског освајања Мексика, "открио" ову конкретну канадску провинцију, вероватно је да је бакалао пост хиспанонски додатак мексичкој повези. Свакако сушење и сољење на сунцу мора бити један од најстаријих начина очувања хране, продужујући живот готово неодређено и у многим случајевима врло одлучно доприносећи његовом укусу.

Апсолутно је неопходно намакање бакалара довољно да уклоните већину соли, остављајући довољно само да му дате карактеристичан укус - 24 сата је минимум, док се неки бакалар слани толико јако да је пожељно 48 сати. Провјеравам га кушањем воде за пиће - ако је изразито слана, оставите је још неколико сати. Често се препоручује намакање под текућом водом, али на тај дан оставити славину током 24 сата и старости је далеко од животне средине. Стога намочим свој бакалар соли у посуду са хладном, слатком водом коју обнављам свака 2 сата или тако нешто током мојих будних сати. Накнадно намакање млека од 3 или 4 сата још више извлачи сол - тако да је јасно да је неко планирање унапред добра идеја када припремате јело које садржи бакаларе! Рекавши то, данас је често доступан претходно натопљен и хидриран, за шта је потребно много мање времена у води.

Неки одсеци бакалара садрже пуно костију и хрскавице, које је потребно одстранити након натапања, па покушајте да нађете филете, што је мекше и мање проблема.

Бацалао а ла Мекицана је различита мешавина старог и новог света: сушени бакалар, маслине, грожђице, капар, бадем, зачини, све врло шпански увоз; а с друге стране стола, мексички кромпир, парадајз, паприка и чили који дају јелу дубину и тело. Ово цело јело захтева прилично труда, али може се припремити у фазама и добро загревати. Многи кухари користе црвене паприке црвене паприке, познате као "пимиентос морронес", али није потребно дуго да их сами роштиљате, а укус је далеко бољи.

Мексички стил Бацалао - Бацалао а ла Мекицана

Сервес 4

450 г / 1 лб филета сушеног бакалара
500 мл / 1 пинта млека
1 кг парадајза 2 кг, преполовљено
2 велике црвене паприке, отприлике 200 г / 8 оз
30 мл / 2 кашике маслиновог уља
250 г / 9 оз лук, огуљен и грубо сецкан
10 чешњака чешњака, огуљених и згњечених
5 мл / 1 кашика млевеног цимета
6 целих клинчића
2 свежа ловора
50 г грожђица
450 г кромпира, исечено на комаде од 2 цм и парено док не омекша
30 мл / 2 кашике капре, испрано и сухо исцеђено
Зелене маслине са 100 г / 4 оз, без коштица
50 г / 2 оз нарезани бадеми
30 мл / 2 кашике ситно сецканог першуна
Поховане киселе чилије од јалапено, да послуже
Морска со и свеже млевени бибер

Ставите бакалар у већу посуду и прекријте хладном водом. Оставите да се натапају најмање 24 сата, мењајући воду свака 2 или 3 сата у току дана. Оциједите и прекријте млијеком. Потопите још 3 до 4 сата. Испрати бакалар текућом водом и осушити га кухињским папиром или чистом крпом за суђе. Изломите месо уз помоћ малог ножа, одбацујући све кости, хрскавице и кожу.

Загрејати рерну на 200оЦ / 400оФ / гас 6 / пећницу вентилатора 180оЦ. Распоредите парадајз, исецкану нагоре, на тепсији обложену фолијом и пеците око 45 минута, док се не смреку и поцрне по ивицама. Помијешајте с комадићним пиреом у пећници.

Док се парадајз кува, претходно загрејте роштиљ. Поравнајте грилл таву фолијом, ставите црвене паприке на њу и роштиљ окрећући према потреби док се кожа не угризе и не издубите.Охладити 10 минута пре пилинга и исећи на 1 цм / 1/2 у широке кришке.

У великој тави загрејте маслиново уље, додајте лук и бели лук, па кувајте на средњој ватри, често мешајући, док не поприме златну боју. Све зачините и закувајте неколико минута. Додајте ловоров лист, грожђице, кромпир, пире од парадајза, бакалар и мало црног бибера, прекријте тепсију и лагано пирјајте 15 минута. Ако изгледа прилично суво, додајте мало воде. Умијешајте паприку на жару, капре и маслине и вратите да прокључа. Проверите зачин - невероватно да јој је потребно мало соли! Поспите бадемима и першуном.

Бакале послужите са чилијама од јалапено-а са стране.

Буен провецхо!