Ручак вашег дјетета Смеђи-врећице
Март 2024
Током нашег последњег путовања у Италију, мој и ја смо боравили у живописном граду Царпи. Царпи се налази у провинцији Реггио Емилиа. Царпи је дом не само вина Ламбрусцо, већ и великих произвођача пармезана. Посјетили смо творницу сира Сан Георгио гдје су власници објаснили поступак прављења сира.
ввв.флицкр.цом |
Пармигиано Реггиано је сир од крављег млека. Краве једу посебно контролисану исхрану траве и сена. Сва храна коју једу узгаја се на одређеном подручју ради контроле укуса сира. Млеко се складишти у огромним посудама, где се крема подиже до врха пре него што се скине и употреби за путер или панна (крем). Неклимно млеко се меша са обраним млеком и излива у огромне бакарне посуде, где се загрева и меша. Управо у правом тренутку у шерпу се додаје сурутка од јучерашњег прављења сира и сиришта. Реннет је биолошко средство које изазива млеко. У овој фази сир изгледа попут рикоте или скуте.
Сир се загрева и поново меша. Загријавање и мијешање је заустављено, а скута се таложи на дну посуде. Велики комад сира се навлажи, а половина сира скува се у крпу сира. Заваљен је да би му почео да даје облик. Крпа од сира везана је металном шипком која се наслања на врх посуде. Процес се понавља са другом половином. Преостала течност се одводи и шаље локалним узгајивачима свиња.
Скува се затим ставља у пластични калуп где седи неколико дана. На сир се ставља дрвена маса која ће истиснути течност.
Једном када је сир довољно сув да задржи облик, извади се из калупа и стави у каду са сланом водом, где плива око месец дана. Затим се сир премаже слојем воска и стави на полицу у соби за старење две до три године.
За то време, инспектор сира тестира сваки сир да види да ли га вреди звати Пармигиано-Реггиано. То се постиже додиром сваког сира мало металног чекића. Притом, инспектор је у могућности да сакупи све врсте информација од сира како би додатно утврдио његову корисност. Власник Сан Георгија је поделио да се већина сирева који нису погодни за италијанско тржиште, шаље у САД. Због тога у продавницама видите толико сирева стара 18 месеци.
Постоје три разреда Пармигиано-Реггиано. Најнижи степен није успео да се испуни чекићем пре прве године старења. То се не може назвати Пармигиано Реггиано. Произвођачи сира 'к' постављају ознаке на вањској страни сира. Други разред је сир који не успева одређене тестове после прве године старења. Овај сир се још назива Пармигиано-Реггиано, али може имати неких проблема у текстури или укусу. Највиша оцјена је сир стар 36 месеци. Обично се не користи као решеткасти сир, већ је резервисан као десертни сир.
Такође бисте требали да прочитате:
Основе италијанског фрижидера
Италијанска култура и путовања
Кување италијанског
повезани чланци
Чланци изабраника уредника
Десет чланака
Претходне функције
Мапа сајта
Ауторска права на садржају © 2019 од Паула Лаурита. Сва права задржана.
Садржај је написала Паула Лаурита. Ако желите да употребите овај садржај на било који начин, потребна вам је писмена дозвола. Контактирајте Цинзиа Аверса за детаље.
Место за дискусију о италијанској храни и постављање захтева за рецептима.
Италијански форум о храни